جلوی قفسه سبزیجات ایستاده‌اید؛ یک طرف بسته‌های آشنای قارچ سفید و گرد، طرف دیگر قارچ‌هایی خاکستری و بادبزنی که شبیه گل‌برگ‌اند. اگر تا حالا مردد مانده‌اید کدام را بردارید، دانستن فرق قارچ دکمه‌ای و صدفی کمک می‌کند هم خرید بهتری داشته باشید و هم غذایتان خوش‌طعم‌تر شود. این دو قارچ نه‌فقط ظاهر، بلکه گونه، بافت و رفتارشان در ماهیتابه هم متفاوت است.
دو قارچ از دو خانواده متفاوت
قارچ دکمه‌ای با نام علمی Agaricus bisporus شناخته می‌شود. جالب است بدانید قارچ سفید معمولی، قارچ قهوه‌ای کوچک (کرمینی) و قارچ درشت پورتوبلو همگی یک گونه‌اند؛ فرقشان در رنگ و مرحله رشد است. قارچ دکمه‌ای در واقع شکل نابالغ و سفید همین گونه است و پورتوبلو شکل کاملاً رسیده و قهوه‌ای آن.
قارچ صدفی اما گونه دیگری است به نام Pleurotus ostreatus. اسمش را از شکل کلاهکش گرفته که شبیه صدف یا بادبزن است. این قارچ در طبیعت روی چوب درختان، به‌ویژه درختان پهن‌برگ مثل راش، رشد می‌کند و چوب مرده را تجزیه می‌کند؛ در حالی که قارچ دکمه‌ای در طبیعت در خاک‌های غنی و کمپوست دیده می‌شود و در پرورش تجاری هم معمولاً روی بستر کمپوست کشت می‌شود.
از روی ظاهر چطور تشخیصشان بدهیم؟
تشخیص این دو قارچ از هم کار سختی نیست. قارچ دکمه‌ای کلاهکی گرد و گنبدی دارد، ساقه‌اش درست وسط کلاهک است و تیغه‌های زیر کلاهک در قارچ‌های تازه معمولاً بسته یا کم‌پیداست. رنگش سفید یا کرم است و بافتش سفت و فشرده.
قارچ صدفی چند ویژگی واضح دارد:
- کلاهک پهن و بادبزنی که لبه‌هایش اغلب موج‌دار است.
- ساقه کوتاه که از کنار کلاهک بیرون می‌آید یا گاهی اصلاً دیده نمی‌شود.
- تیغه‌هایی که از زیر کلاهک تا روی ساقه امتداد پیدا می‌کنند.
- رنگی بین سفید، خاکستری و قهوه‌ای روشن.
معمولاً قارچ صدفی را به صورت خوشه‌ای و چسبیده به هم می‌فروشند، نه دانه‌دانه.
فرق قارچ دکمه‌ای و صدفی در یک جدول
| ویژگی | قارچ دکمه‌ای | قارچ صدفی |
|---|---|---|
| نام علمی | Agaricus bisporus | Pleurotus ostreatus |
| شکل کلاهک | گرد و گنبدی | پهن، بادبزنی و موج‌دار |
| محل ساقه | وسط کلاهک | کنار کلاهک یا بدون ساقه |
| بستر رشد | کمپوست و خاک غنی | چوب و بسترهای گیاهی |
| بافت | سفت و گوشتی | لطیف و مخملی |
| طعم | ملایم و خاکی | ملایم با رایحه‌ای کمی شبیه بادیان |
| زمان پخت | متوسط | کوتاه |
طعم و بافت؛ کدام به غذای شما می‌خورد؟
قارچ دکمه‌ای طعمی ملایم و آشنا دارد و بعد از تفت دادن، عطرش پررنگ‌تر می‌شود. بافت سفتش باعث می‌شود در خوراک‌ها، پیتزا، ماکارونی و سالاد خرد شده شکلش را حفظ کند.
قارچ صدفی لطیف‌تر است و کمی بوی ملایمی شبیه بادیان دارد. همین لطافت یعنی خیلی سریع می‌پزد؛ اگر زیاد روی حرارت بماند، آبکی یا لاستیکی می‌شود. بهترین حالتش تفت سریع با کمی کره، سیر و فلفل است. قارچ‌های صدفی جوان و کوچک‌تر خوشمزه‌ترند؛ نمونه‌های پیر سفت‌تر و تندتر می‌شوند.
ارزش غذایی به زبان ساده
هر دو قارچ کم‌کالری‌اند و بخش عمده وزنشان آب است. طبق داده‌های تغذیه‌ای، هر ۱۰۰ گرم قارچ دکمه‌ای خام حدود ۲۲ کالری دارد و منبع خوبی از ویتامین‌های گروه B مثل ریبوفلاوین و نیاسین است. نکته جالب اینکه اگر قارچ دکمه‌ای در معرض نور فرابنفش قرار بگیرد، مقدار ویتامین D آن به شکل چشمگیری بالا می‌رود.
در قارچ صدفی ترکیبی به نام لواستاتین شناسایی شده که در داروهای کاهش کلسترول هم کاربرد دارد. البته این به آن معنا نیست که خوردن قارچ جای دارو را می‌گیرد؛ اگر دنبال تغذیه مناسب برای چربی خون هستید، فهرست غذاهای مفید برای کاهش کلسترول را ببینید و برای شرایط خاص حتماً با پزشک یا متخصص تغذیه مشورت کنید.
نکته‌های خرید و نگهداری
- قارچ دکمه‌ای تازه سفت، خشک و بدون لکه قهوه‌ای است؛ اگر لزج شده، کنارش بگذارید.
- قارچ صدفی باید لبه‌های سالم و خشک داشته باشد و بوی ترشیدگی ندهد.
- هر دو را در پاکت کاغذی و داخل یخچال نگه دارید؛ کیسه نایلونی رطوبت را حبس می‌کند.
- قارچ صدفی عمر کوتاه‌تری دارد، پس بهتر است زودتر مصرفش کنید.
- قارچ را درست قبل از پخت تمیز کنید و زیاد در آب نخیسانید.
اگر غذای پرپروتئین و سبک می‌خواهید، قارچ را کنار مرغ یا تخم‌مرغ بگذارید؛ ایده‌های بیشتر را در مطلب غذاهای پروتئینی برای عضله‌سازی پیدا می‌کنید.
قارچ صدفی سالم‌تر است یا قارچ دکمه‌ای؟
هر دو کم‌کالری و مغذی‌اند و نمی‌شود یکی را به‌طور مطلق سالم‌تر دانست. تنوع در مصرف، بهترین انتخاب است.
آیا می‌شود در غذا قارچ صدفی را جای قارچ دکمه‌ای گذاشت؟
بله، فقط زمان پخت را کوتاه‌تر کنید و قارچ صدفی را در دقایق آخر به غذا اضافه کنید تا له نشود.
قارچ پورتوبلو با قارچ دکمه‌ای چه فرقی دارد؟
هر دو یک گونه‌اند؛ پورتوبلو شکل رسیده و درشت‌تر همان قارچ دکمه‌ای است و طعم پررنگ‌تری دارد.
