جعبه شیرینی یزدی که سر سفره نوروز باز می‌شود، همیشه یک نفر می‌پرسد: «این باقلواست یا قطاب؟» هر دو بوی هل و گلاب می‌دهند، هر دو مغز بادام و پسته دارند و هر دو از یزد سوغات می‌آیند. با این حال فرق باقلوا و قطاب از همان گاز اول معلوم است؛ یکی لایه‌لایه و شربتی است و دیگری ترد و سرخ‌شده، با لباسی سفید از پودرقند.
باقلوا؛ لایه‌های نازک، مغز فراوان و شربت گلاب
باقلوا شیرینی‌ای است که از لایه‌های بسیار نازک خمیر و مغزهای خردشده درست می‌شود. بین لایه‌ها کره یا روغن می‌زنند، شیرینی را در فر می‌پزند و بعد از پخت، شربت یا عسل رویش می‌ریزند تا آرام‌آرام به جان لایه‌ها بنشیند. خاستگاه باقلوا هنوز محل بحث است؛ یونانی‌ها، ترک‌ها، عرب‌ها و ما ایرانی‌ها هر کدام ردپایی از آن را در تاریخ خودمان پیدا می‌کنیم و پژوهشگران هم نظر واحدی ندارند.
باقلوای ایرانی، به‌خصوص باقلوای یزد و قزوین، حال‌وهوای خودش را دارد. معمولاً از نمونه‌های ترکی کم‌شربت‌تر و کم‌تردتر است و در مغزش بادام، فندق یا گردو، اغلب همراه با پسته، به کار می‌رود. هل و زعفران ادویه‌های آشنای آن هستند و شربتش را با گلاب، آب‌لیمو، شکر و کمی عسل می‌پزند. رویش را هم با پودر پسته یا گلبرگ گل‌سرخ تزیین می‌کنند و به شکل لوزی یا مربع می‌بُرند.
قطاب؛ شیرینی سرخ‌شده‌ای که در پودرقند غلت می‌خورد
قطاب هم از آن شیرینی‌هایی است که اسمش با یزد گره خورده. خمیر ساده‌ای از آرد و روغن را باز می‌کنند، داخلش مغز بادام آسیاب‌شده با شکر و هل می‌گذارند و آن را به شکل قطعه‌های کوچک، اغلب هلالی، می‌بندند. گاهی به جای بادام از گردو هم استفاده می‌شود. بعد قطاب‌ها در روغن سرخ می‌شوند و در پایان، در پودرقند غلت می‌خورند.
همین سرخ‌شدن است که قطاب را از باقلوا جدا می‌کند. پوسته‌اش ترد و شکننده است، مغزش نرم و معطر، و به جای شربت چسبناک، گرد سفید شکر روی انگشت‌هایتان می‌ماند. قطاب از شیرینی‌های محبوب ایام نوروز است و خیلی از خانواده‌ها آن را کنار چای تازه‌دم سرو می‌کنند.
فرق باقلوا و قطاب در یک جدول
اگر حوصله خواندن جزئیات را ندارید، این جدول خلاصه ماجراست:
| ویژگی | باقلوا | قطاب |
|---|---|---|
| روش پخت | در فر پخته می‌شود | در روغن سرخ می‌شود |
| بافت | لایه‌لایه، نرم و کمی ترد | پوسته ترد با مغز نرم |
| منبع اصلی شیرینی | شربت گلاب‌دار یا عسل | پودرقند روی شیرینی و شکر داخل مغز |
| مغزها | بادام، پسته، فندق یا گردو | بیشتر بادام، گاهی گردو |
| شکل | برش‌های لوزی یا مربع | قطعه‌های کوچک، اغلب هلالی |
| عطر غالب | گلاب، هل و گاهی زعفران | هل |
| حس روی دست | چسبناک و شربتی | خشک و پودری |
کدام سنگین‌تر است؟
راستش را بخواهید، هیچ‌کدام شیرینی رژیمی نیست. باقلوا شربت و کره دارد و قطاب در روغن سرخ می‌شود؛ پس هر دو به‌طور کلی پرکالری و پرقند به حساب می‌آیند. مقدار دقیق کالری هم به اندازه هر تکه، نوع مغز و دستور قنادی بستگی دارد و نمی‌شود یک عدد ثابت برایش گفت.
در طب سنتی ایرانی، شیرینی‌هایی که مغز و عسل و ادویه دارند معمولاً گرم دانسته می‌شوند؛ اگر به این طبقه‌بندی علاقه دارید، سری به فهرست غذاهای با طبع گرم بزنید. اما اگر دیابت یا رژیم خاصی دارید، بهتر است درباره سهم شیرینی در برنامه غذایی‌تان با پزشک یا متخصص تغذیه مشورت کنید. یک ترفند ساده هم جواب می‌دهد: یک تکه کوچک را با چای کم‌رنگ و بدون قند بخورید و از سینی دوم صرف‌نظر کنید!
چطور در قنادی تشخیص‌شان بدهیم؟
- به سطح نگاه کنید: سطح براق و خیس یعنی باقلوا؛ سطح مات و سفید یعنی قطاب.
- برش را ببینید: باقلوا در برش لایه‌های روی هم دارد، ولی قطاب یک پوسته دور یک مغز است.
- بو کنید: عطر گلاب در باقلوا پررنگ‌تر است. قطاب تازه نباید بوی روغن مانده بدهد.
- تردی را امتحان کنید: قطاب خوب با یک گاز می‌شکند و نرم و خمیری نیست.
نگهداری و سرو؛ هر کدام آداب خودش را دارد
باقلوا را در ظرف دربسته و دور از گرما نگه دارید تا شربتش خشک نشود و مورچه‌ها هم مهمانش نشوند. قطاب برعکس از رطوبت بدش می‌آید؛ اگر در ظرف مرطوب بماند، پودرقندش خمیر می‌شود و تردی‌اش از بین می‌رود. برای پذیرایی، باقلوا کنار یک اسکوپ بستنی وانیلی فوق‌العاده است و اگر اهل آشپزی هستید، می‌توانید با طرز تهیه بستنی خانگی این ترکیب را کامل کنید. قطاب هم بهترین همدمش یک استکان چای داغ است.
سؤال‌هایی که زیاد می‌پرسید
باقلوا و قطاب کدام سوغات یزد است؟
هر دو. یزد به شیرینی‌های سنتی‌اش معروف است و باقلوا و قطاب، کنار پشمک و حاجی‌بادام، از سوغات‌های شناخته‌شده آن هستند. قزوین هم باقلوای معروفی دارد.
کالری باقلوا بیشتر است یا قطاب؟
عدد ثابتی نمی‌شود گفت، چون به اندازه تکه و دستور تهیه بستگی دارد. به‌طور کلی هر دو پرکالری‌اند؛ باقلوا به خاطر شربت و کره و قطاب به خاطر سرخ‌شدن در روغن.
قطاب را چطور نگه داریم که نرم نشود؟
در ظرف کاملاً خشک و دربسته، دور از بخار و رطوبت. اگر پودرقندش کم شد، هنگام سرو کمی پودرقند تازه رویش بپاشید.
