این روزها در منوی کافه‌ها زیاد می‌بینید: «کاسه‌ی ماست یونانی با گرانولا و میوه». قیمتش هم معمولاً چند برابر یک کاسه ماست ساده است. سؤال طبیعی این است که فرق ماست یونانی و ماست معمولی واقعاً چیست و آیا این تفاوت ارزش پول بیشتر را دارد؟ جواب ساده‌تر از آن است که فکر می‌کنید؛ احتمالاً مادربزرگ شما سال‌ها پیش، بدون اینکه اسمش را بداند، آن را درست می‌کرده است.
ماست یونانی همان ماست کیسه‌ای خودمان است؟
تقریباً بله. ماست یونانی در واقع نوعی «ماست چکیده» است؛ یعنی ماستی که آبش را گرفته‌اند تا غلیظ‌تر شود. ما ایرانی‌ها سال‌هاست ماست را در کیسه‌ی پارچه‌ای می‌ریزیم و آویزان می‌کنیم تا ماست کیسه‌ای درست شود. اسم «یونانی» بیشتر یک نام تجاری جاافتاده است تا نشانه‌ی یک محصول کاملاً متفاوت.
البته همه‌ی ماست‌های یونانی بازار به روش سنتی صاف نمی‌شوند. برخی تولیدکننده‌ها پیش از تخمیر، شیر را با فیلتراسیون غلیظ می‌کنند یا بعد از تخمیر، آب ماست را با سانتریفیوژ و فیلترهای مخصوص جدا می‌کنند. نتیجه شبیه است: ماستی سفت، خامه‌ای و کمی ترش‌تر.
چرا ماست یونانی گران‌تر است؟
وقتی بخش زیادی از آب ماست را جدا کنید، برای رسیدن به همان مقدار محصول نهایی شیر بیشتری لازم است. یعنی هر ظرف ماست یونانی در واقع شیر بیشتری را در خودش جا داده و همین هزینه‌ی تولید را بالا می‌برد. مایعی هم که جدا می‌شود باید جایی برود؛ در مقیاس صنعتی به آن «آب‌پنیر اسیدی» می‌گویند و دفعش برای کارخانه‌ها هزینه دارد. گاهی از آن برای خوراک دام یا کود استفاده می‌شود.
فرق ماست یونانی و ماست معمولی از نظر تغذیه
مهم‌ترین تفاوت در پروتئین است. چون آب جدا شده، پروتئین در حجم کمتری متمرکز می‌شود. طبق یکی از استانداردهای بین‌المللی، ماست چکیده باید دست‌کم حدود ۵٫۶ درصد پروتئین داشته باشد، در حالی که این عدد برای ماست معمولی حدود ۲٫۷ درصد است. از طرف دیگر، با رفتن آب ماست، مقداری از لاکتوز (قند شیر) و بخشی از ویتامین‌های محلول در آب هم از دست می‌رود.
| ویژگی | ماست یونانی | ماست معمولی |
|---|---|---|
| بافت | بسیار غلیظ و خامه‌ای | روان‌تر و سبک‌تر |
| پروتئین | بیشتر | کمتر |
| لاکتوز (قند شیر) | کمتر | بیشتر |
| طعم | کمی ترش‌تر و پرمایه‌تر | ملایم‌تر |
| شیر لازم برای تولید | بیشتر | کمتر |
| قیمت | معمولاً گران‌تر | ارزان‌تر |
| کاربرد رایج | دیپ، سس، صبحانه‌ی پرپروتئین | ماست‌وخیار، دوغ، کنار غذا |
کلسیم چطور؟ هر دو نوع منبع خوبی برای کلسیم، ید و ویتامین B12 به حساب می‌آیند. فقط یادتان باشد ماست یونانی پرچرب ممکن است چربی بیشتری هم داشته باشد، چون همه‌چیز در آن غلیظ‌تر شده است؛ پس برچسب را نگاه کنید.
کدام برای شما مناسب‌تر است؟
اگر دنبال صبحانه یا میان‌وعده‌ای هستید که مدت بیشتری سیرتان نگه دارد، ماست یونانی گزینه‌ی خوبی است. ترکیبش با جو دوسر، گردو و میوه، یک وعده‌ی کامل و خوشمزه می‌سازد. اگر ایده‌ی بیشتری می‌خواهید، فهرست خوراکی‌های سرشار از فیبر را ببینید و چندتایشان را کنار ماست بگذارید.
اما برای ماست‌وخیار، بورانی یا دوغ خانگی، ماست معمولی هم ارزان‌تر است و هم بافت مناسب‌تری دارد. کسانی که به لاکتوز کمی حساس‌اند ممکن است ماست چکیده را راحت‌تر تحمل کنند، اما اگر حساسیت جدی دارید بهتر است با پزشک یا متخصص تغذیه مشورت کنید.
یک ترفند آشپزخانه‌ای هم داریم: ماست یونانی می‌تواند جای بخشی از خامه را در بعضی غذاها بگیرد. مثلاً اگر کمی از آن را به پوره‌ی سیب‌زمینی اضافه کنید، بافتی کرمی و طعمی ملایم و ترش به دست می‌آید که خیلی‌ها عاشقش می‌شوند.
ماست یونانی خانگی در سه قدم
- یک کیسه‌ی پارچه‌ای تمیز بردارید یا داخل صافی ریز را با پارچه‌ی نخی بپوشانید و ماست ساده را داخلش بریزید.
- آن را چند ساعت (برای غلظت بیشتر، یک شب) داخل یخچال روی یک کاسه بگذارید تا آبش بچکد.
- ماست غلیظ را در ظرف دربسته بریزید. آب ماست را هم می‌توانید در خمیر نان یا اسموتی استفاده کنید.
اگر حوصله‌ی دسر دارید، این ماست غلیظ پایه‌ی خوبی برای ماست یخ‌زده است؛ کافی است آن را با میوه و کمی عسل مخلوط کنید و از روش‌های طرز تهیه بستنی خانگی الهام بگیرید.
چند سؤال پرتکرار
ماست یونانی برای لاغری بهتر است یا ماست معمولی؟
ماست یونانی به خاطر پروتئین بیشتر ممکن است حس سیری طولانی‌تری بدهد، اما کالری آن به چربی محصول بستگی دارد. نوع کم‌چرب و بدون شکر افزوده انتخاب معقول‌تری است.
آیا ماست کیسه‌ای همان ماست یونانی است؟
از نظر روش تهیه بسیار شبیه‌اند؛ هر دو ماست صاف‌شده‌اند. تفاوت بیشتر در شیر اولیه، مدت صاف کردن و میزان غلظت است.
ماست یونانی کلسیم کمتری دارد؟
ماست یونانی همچنان منبع خوبی برای کلسیم است. مقدار دقیق از محصولی به محصول دیگر فرق می‌کند، پس جدول ارزش غذایی روی بسته بهترین راهنماست.
