یک دستور سوپ اروپایی پیدا کرده‌اید که نوشته «تره‌فرنگی» و حالا فکر می‌کنید: «تره که داریم، همان را می‌ریزم». صبر کنید! فرق تره و تره‌فرنگی بیشتر از یک کلمه‌ی «فرنگی» است. این دو خویشاوند نزدیک‌اند، اما ظاهر، بخش خوراکی و جایشان در آشپزی کاملاً متفاوت است.
دو خویشاوند از یک گونه
شاید باورتان نشود، ولی تره‌ی ایرانی و تره‌فرنگی هر دو از یک گونه‌ی گیاهی به نام Allium ampeloprasum هستند؛ گونه‌ای از جنس آلیوم، یعنی همان خانواده‌ی پیاز و سیر. این دو فرم آن‌قدر به هم نزدیک‌اند که می‌توانند با هم تلاقی پیدا کنند. تفاوتشان حاصل قرن‌ها کشت و گزینش برای هدف‌های متفاوت است: یکی برای برگ، دیگری برای ساقه.
تره؛ سبزی برگی سفره‌ی ایرانی
تره (در منابع گیاه‌شناسی با نام A. ampeloprasum subsp. persicum) بومی خاورمیانه و ایران است و برای برگ‌های باریک و سبزش کشت می‌شود. طعمش ملایم و کمی شبیه پیاز است. تره را بیشتر تازه می‌خوریم؛ در سبزی خوردن کنار نان و پنیر، یا خردشده در قورمه‌سبزی، کوکو سبزی، سبزی پلو و آش رشته.
تره‌ی ایرانی معمولاً بعد از چیدن دوباره رشد می‌کند و برای همین در بسیاری از باغچه‌های خانگی هم کاشته می‌شود.
تره‌فرنگی؛ ساقه‌ی ستبر و ملایم
تره‌فرنگی (Allium porrum یا گروه Leek از همان گونه) گیاهی دوساله است که به‌خاطر «ساقه‌ی کاذب» ستبرش شناخته می‌شود؛ ساقه‌ای که در واقع از غلاف برگ‌های لوله‌شده روی هم ساخته شده. بخش خوراکی اصلی آن قسمت سفید و سبز روشن است. برگ‌های سبز تیره سفت‌ترند و معمولاً کنار گذاشته می‌شوند، اما می‌شود از آن‌ها برای پختن آب‌مرغ یا آب‌سبزی استفاده کرد.
طعم تره‌فرنگی ملایم و شبیه پیاز است و در حالت خام ترد و سفت است. در آشپزی اروپایی آن را در سوپ‌هایی مثل سوپ تره‌فرنگی و سیب‌زمینی یا سوپ سرد ویشیسواز می‌ریزند، تفت می‌دهند یا در سالاد استفاده می‌کنند.
فرق تره و تره‌فرنگی در جدول
| ویژگی | تره (ایرانی) | تره‌فرنگی |
|---|---|---|
| گونه | Allium ampeloprasum subsp. persicum | Allium ampeloprasum (گروه Leek) |
| ظاهر | برگ‌های باریک، صاف و سبز | ساقه‌ی ستبر سفید با برگ‌های پهن و تخت |
| بخش خوراکی اصلی | برگ | ساقه‌ی سفید و سبز روشن |
| طعم | ملایم و پیازی، تازه | ملایم و پیازی، پس از پخت شیرین‌تر |
| روش مصرف رایج | بیشتر تازه یا خردشده در غذا | بیشتر پخته، در سوپ و تفت |
| غذاهای شاخص | قورمه‌سبزی، کوکو سبزی، سبزی خوردن | سوپ تره‌فرنگی و سیب‌زمینی، ویشیسواز، پای |
در بازار ایران، تره‌فرنگی را بیشتر در فروشگاه‌های بزرگ و میوه‌فروشی‌های پررونق پیدا می‌کنید، اما تره‌ی ایرانی را تقریباً هر سبزی‌فروشی دارد. هنگام خرید تره‌فرنگی، ساقه‌هایی را انتخاب کنید که سفت و صاف‌اند و بخش سفیدشان بلندتر است؛ برگ‌های زرد و پژمرده نشانه‌ی کهنگی است.
آیا می‌شود جای هم استفاده کرد؟
جواب صادقانه: گاهی بله، ولی نتیجه یکسان نیست. اگر سوپ تره‌فرنگی می‌پزید و تره‌فرنگی پیدا نکردید، ترکیبی از پیاز ملایم و کمی تره‌ی خردشده می‌تواند تا حدی جای آن را بگیرد، اما آن بافت لطیف و شیرینی خاص را نخواهد داشت. برعکس، تره‌فرنگی خردشده را می‌شود در کوکو یا املت ریخت، ولی برای قورمه‌سبزی و سبزی خوردن، تره‌ی ایرانی جایگزین ندارد.
ترفندهای تمیز کردن و پخت
- شستن تره‌فرنگی: لای لایه‌های تره‌فرنگی معمولاً خاک جمع می‌شود. ساقه را از طول نصف کنید و زیر آب، لایه‌ها را باز کنید و بشویید.
- شستن تره: دسته‌های تره را در آب سرد بخوابانید تا خاک ته‌نشین شود، بعد از بالا بردارید و آبکش کنید.
- پخت تره‌فرنگی: آن را روی حرارت ملایم و با کمی کره یا روغن تفت دهید تا نرم و شیرین شود؛ با حرارت زیاد ممکن است زود بسوزد و تلخ شود.
- خشک کردن تره: اگر تره را برای قورمه‌سبزی سرخ می‌کنید، حتماً قبلش آبش را کاملاً بگیرید.
هر دو سبزی جزو خانواده‌ی آلیوم‌اند و مثل بیشتر سبزی‌ها مقداری فیبر به رژیم اضافه می‌کنند. برای ایده‌های بیشتر، فهرست خوراکی‌های سرشار از فیبر را ببینید. اگر هم از این مقایسه‌ها خوشتان آمده، فرق شلغم و چغندر را از دست ندهید.
تره‌فرنگی به انگلیسی چه می‌شود؟
به تره‌فرنگی در انگلیسی Leek می‌گویند. تره‌ی ایرانی را گاهی Persian leek می‌نامند.
آیا برگ سبز تره‌فرنگی خوردنی است؟
بله، اما سفت‌تر است. بهتر است آن را برای پختن آب‌مرغ یا آب‌سبزی استفاده کنید یا خیلی ریز خرد کنید و طولانی‌تر بپزید.
تره‌فرنگی را می‌شود خام خورد؟
بله، به‌خصوص قسمت سفید و نازک آن را می‌توان خیلی ریز خرد کرد و در سالاد ریخت. طعمش ملایم و ترد است.
