صبحانه یزدی‌ها را دیده‌اید؟ کاسه‌ای ارده که شیره انگور رویش ریخته‌اند و تکه‌ای نان تازه که در آن فرو می‌رود. شاید همان لحظه این سؤال به ذهنتان رسیده باشد که ارده دقیقاً چیست و فرق ارده و کنجد کجاست. جواب کوتاه است: ارده از کنجد ساخته می‌شود، اما مسیر دانه تا این خمیر لطیف، تفاوت‌های جالبی در طعم، کاربرد و حتی ارزش غذایی ایجاد می‌کند.
کنجد؛ دانه‌ای کوچک با سابقه‌ای طولانی
کنجد با نام علمی Sesamum indicum یکی از قدیمی‌ترین دانه‌های روغنی دنیاست. شواهد باستان‌شناسی نشان می‌دهد این گیاه هزاران سال پیش در شبه‌قاره هند اهلی شده و برخی پژوهشگران اتیوپی را هم خاستگاه احتمالی آن می‌دانند.
دانه کنجد حدود نیمی از وزنش چربی است و نزدیک به یک‌پنجم آن پروتئین. کلسیم، آهن و منیزیم هم در آن قابل‌توجه است. البته دانه کامل کنجد اسید فیتیک دارد که ممکن است جذب بخشی از مواد معدنی را کم کند؛ حرارت دادن و برشته کردن این ترکیب را کاهش می‌دهد. کنجد را روی نان، در شیرینی‌ها، سالاد و به صورت روغن کنجد استفاده می‌کنیم.
ارده چطور ساخته می‌شود؟
ارده همان چیزی است که در کشورهای عربی و غربی به آن تاهینی می‌گویند. روش سنتی تهیه آن چند مرحله دارد:
- دانه‌های کنجد خیس می‌خورند و کوبیده می‌شوند تا پوسته از مغز جدا شود.
- دانه‌ها در آب شور قرار می‌گیرند؛ پوسته‌ها ته‌نشین می‌شوند و مغزها روی آب می‌آیند.
- مغزهای جداشده برشته می‌شوند.
- کنجد برشته آسیاب می‌شود تا خمیری روغنی و یکدست به دست بیاید.
ارده رایج از کنجد پوست‌گرفته است و رنگی روشن دارد. اگر کنجد با پوست آسیاب شود، ارده تیره‌تر و کمی تلخ‌تر می‌شود، اما مواد مغذی بیشتری در خود نگه می‌دارد. در ایران، یزد و اردکان به ارده‌های سنتی‌شان شهرت دارند.
فرق ارده و کنجد در یک جدول
| ویژگی | کنجد | ارده |
|---|---|---|
| ماهیت | دانه کامل گیاه | خمیر کنجد آسیاب‌شده |
| پوسته | معمولاً با پوست یا پوست‌گرفته | بیشتر از کنجد پوست‌گرفته |
| فرآوری | خام یا برشته | خیس‌کردن، پوست‌گیری، برشته‌کردن و آسیاب |
| بافت | دانه‌ای و ترد | خمیری و روان |
| طعم | ملایم و مغزی | غلیظ، کمی تلخ و برشته |
| کاربرد رایج | روی نان، شیرینی، روغن‌کشی | صبحانه با شیره، حلواارده، سس |
طعم و کاربرد؛ هر کدام جای خودش را دارد
ارده به‌تنهایی طعمی غلیظ و کمی تلخ دارد؛ برای همین معمولاً با یک چیز شیرین همراه می‌شود. ارده و شیره انگور یا شیره خرما، ارده و عسل، یا ارده با مربا، صبحانه‌های کلاسیک ایرانی‌اند. حلواارده هم از ترکیب ارده و شکر و چند ماده دیگر درست می‌شود.
کنجد بیشتر نقش چاشنی و تزیین دارد؛ روی نان بربری و سنگک، کنار شیرینی‌های محلی یا در سالادها. اگر کنجد را چند دقیقه در تابه خشک تفت دهید، عطرش چند برابر می‌شود.
از نظر تغذیه چه فرقی دارند؟
هر دو پرکالری‌اند و چربی بالایی دارند، اما بیشتر این چربی از نوع غیراشباع است. طبق داده‌های تغذیه‌ای، هر ۱۰۰ گرم ارده حدود ۶۰۰ کالری دارد؛ پس یکی دو قاشق غذاخوری برای صبحانه کافی است. چون پوسته کنجد در ارده رایج جدا شده، فیبر و بخشی از مواد معدنی دانه کامل در آن کمتر است. اگر دنبال منابع فیبر هستید، فهرست خوراکی‌های سرشار از فیبر را ببینید.
کنجد و ارده در رژیم متعادل ممکن است گزینه‌های خوبی برای جایگزینی بخشی از چربی‌های اشباع باشند؛ ایده‌های بیشتر را در مطلب بهترین غذاها برای کاهش کلسترول خون پیدا می‌کنید. یک هشدار مهم: حساسیت به کنجد نسبتاً شایع است و ممکن است با حساسیت به بادام‌زمینی و برخی مغزها همراه باشد. اگر سابقه آلرژی دارید، پیش از مصرف با پزشک مشورت کنید.
ارده خوب را چطور بشناسیم؟
- جدا شدن روغن روی ارده طبیعی است؛ قبل از مصرف هم بزنید.
- بوی تند یا ترشیدگی نشانه کهنگی روغن است.
- ارده خوب طعم برشته دارد، نه سوخته.
- بعد از باز کردن، در جای خنک و دور از نور نگهداری کنید.
چند سؤال پرتکرار
ارده سالم‌تر است یا کنجد؟
کنجد کامل فیبر و مواد معدنی بیشتری دارد، اما ارده طعم برشته و مصرف آسان‌تری در صبحانه دارد؛ هر دو در اندازه معتدل مفیدند.
ارده چاق می‌کند؟
ارده کالری بالایی دارد و زیاده‌روی در آن می‌تواند باعث افزایش وزن شود، اما مقدار کم آن در صبحانه مشکلی ایجاد نمی‌کند.
فرق ارده و تاهینی چیست؟
تقریباً هیچ؛ تاهینی نام عربی و فرنگی همان ارده است، هرچند ممکن است درجه برشته‌کردن در محصولات مختلف فرق کند.
