کیکی که با ذوق پخته‌اید از فر بیرون می‌آید، اما پف نکرده، ته‌اش زرد شده و طعمی شبیه صابون می‌دهد! اگر این تجربه را داشته‌اید، احتمالاً مقصر اصلی جابه‌جا شدن دو پودر سفید است که در هر آشپزخانه‌ای پیدا می‌شوند. فرق بیکینگ پودر و جوش شیرین را که بدانید، خیلی از شکست‌های شیرینی‌پزی دیگر تکرار نمی‌شوند. خبر خوب اینکه یاد گرفتنش فقط چند دقیقه وقت می‌گیرد.
جوش شیرین؛ یک پودر، یک واکنش
جوش شیرین همان بی‌کربنات سدیم با فرمول NaHCO3 است. این پودر یک «باز» است و برای اینکه گاز دی‌اکسید کربن آزاد کند و خمیر را پف دهد، به یک اسید نیاز دارد؛ مثل ماست، دوغ، آب‌لیمو، سرکه یا عسل. وقتی جوش شیرین با اسید برخورد می‌کند، حباب‌های گاز در خمیر پخش می‌شوند و در حرارت فر بزرگ‌تر می‌شوند.
جوش شیرین در حرارت بالای حدود ۸۰ درجه بدون اسید هم کمی گاز آزاد می‌کند، اما در این حالت فقط بخشی از گازش آزاد می‌شود و ماده‌ای قلیایی در خمیر باقی می‌ماند که طعم تلخ و صابونی می‌دهد و رنگ شیرینی را زرد می‌کند.
بیکینگ پودر؛ جوش شیرین به‌علاوه‌ی اسید
بیکینگ پودر یک مخلوط آماده است: جوش شیرین، یک یا چند نمک اسیدی و کمی نشاسته که پودر را خشک نگه می‌دارد تا اسید و باز پیش از وقتش با هم واکنش ندهند. یعنی بیکینگ پودر اسیدش را همراه خودش دارد و برای کار کردن فقط به رطوبت نیاز دارد.
بیشتر بیکینگ پودرهای امروزی «دو مرحله‌ای» هستند: بخشی از اسید به محض خیس شدن خمیر واکنش می‌دهد و بخش دیگر فقط در حرارت فر فعال می‌شود. همین باعث می‌شود اگر خمیر چند دقیقه دیرتر به فر برود، کیک کمتر خراب شود. اولین بیکینگ پودر را هم یک داروساز انگلیسی به نام آلفرد برد در سال ۱۸۴۳ ساخت؛ گفته می‌شود همسرش به تخم‌مرغ و مخمر حساسیت داشت.
فرق بیکینگ پودر و جوش شیرین در یک جدول
| ویژگی | جوش شیرین | بیکینگ پودر |
|---|---|---|
| ترکیب | فقط بی‌کربنات سدیم | جوش شیرین، نمک اسیدی و نشاسته |
| نیاز به اسید در دستور | دارد | ندارد |
| قدرت | قوی‌تر؛ مقدار کمی کافی است | ملایم‌تر؛ مقدار بیشتری لازم است |
| زمان واکنش | بلافاصله پس از برخورد با اسید | معمولاً دو مرحله: هنگام هم زدن و در فر |
| کاربرد بیرون از آشپزی | تمیزکاری و ضد اسید معده | تقریباً فقط شیرینی‌پزی |
| کاربرد رایج | کوکی، کیک‌های ماستی و دوغی | کیک اسفنجی، مافین، پنکیک |
چرا گاهی کیک طعم صابون می‌دهد؟
جواب کوتاه: جوش شیرین زیادی یا اسید ناکافی. وقتی جوش شیرین بیشتر از اسید موجود در خمیر باشد، بخش باقی‌مانده‌اش به ماده‌ای قلیایی تبدیل می‌شود که هم طعم را خراب می‌کند و هم رنگ را زرد. برای همین در دستورهایی که ماست یا دوغ دارند، معمولاً کمی جوش شیرین در کنار بیکینگ پودر می‌آید؛ اسید ماست، جوش شیرین را خنثی می‌کند و بیکینگ پودر بقیه‌ی پف را تأمین می‌کند.
در کوکی جویدنی آمریکایی هم جوش شیرین نقش مهمی دارد؛ به پخش شدن کوکی و رنگ طلایی لبه‌هایش کمک می‌کند.
جایگزینی؛ کی می‌شود و کی نمی‌شود؟
- بیکینگ پودر به جای جوش شیرین: ممکن است، اما باید مقدار بیشتری بریزید و طعم و رنگ نتیجه کمی فرق می‌کند.
- جوش شیرین به جای بیکینگ پودر: فقط وقتی که اسید کافی در دستور باشد. اگر نیست، می‌توانید کمی آب‌لیمو یا سرکه اضافه کنید؛ البته سرعت پف کردن تغییر می‌کند و خمیر باید سریع به فر برود. درباره‌ی لیمو ترش و کاربردهایش در مطلب مضرات و خواص لیمو ترش بیشتر بخوانید.
- یک قاعده‌ی تقریبی: معمولاً حدود یک قاشق چای‌خوری بیکینگ پودر برای هر پیمانه آرد کافی است، اما همیشه دستور خودتان را ملاک بگذارید.
جوش شیرین فقط برای کیک نیست
جوش شیرین در آشپزی بعضی کشورها برای نرم کردن گوشت هم استفاده می‌شود. بیرون از آشپزی هم کاربردهای زیادی دارد: خمیر ملایم برای تمیز کردن سطوح، پاک کردن سیاهی ظروف نقره و حتی خاموش کردن آتش‌های کوچک روغنی. به‌عنوان ضد اسید معده هم شناخته می‌شود، اما مصرف خوراکی آن به این منظور باید با نظر پزشک باشد.
بیکینگ پودر همان جوش شیرین است؟
نه. بیکینگ پودر جوش شیرین دارد، اما اسید و نشاسته هم به آن اضافه شده است. به همین دلیل این دو را نمی‌شود بدون تغییر مقدار جای هم استفاده کرد.
چطور بفهمیم بیکینگ پودر هنوز سالم است؟
یک قاشق چای‌خوری از آن را در کمی آب داغ بریزید. اگر سریع کف کرد و حباب داد، هنوز فعال است.
چرا کیکم با جوش شیرین زرد شد؟
احتمالاً جوش شیرین بیش از اندازه بوده یا اسید کافی در خمیر نبوده است. مقدار را کم کنید یا ترکیبی اسیدی مثل ماست به دستور اضافه کنید.
