فرق گل کلم و بروکلی چیست؟ ارزش غذایی و روش پخت

گل کلم و بروکلی را معمولاً کنار هم در قفسه سبزیجات می‌بینیم؛ یکی سفید و یکی سبز، با ظاهری که شبیه دو نسخه از یک گیاه است. و در واقع هم همین‌طور است! فرق گل کلم و بروکلی بیشتر از آنچه فکر می‌کنید کوچک است، چون هر دو از یک گونه گیاهی‌اند. با این حال در طعم، بافت، ارزش غذایی و روش پخت تفاوت‌هایی دارند که دانستنش موقع خرید و آشپزی به کار می‌آید.

یک گونه، چند چهره

گل کلم و بروکلی هر دو از گونه Brassica oleracea هستند؛ همان گونه‌ای که کلم برگ، کلم پیچ و کلم بروکسل هم از آن به دست آمده‌اند. تفاوت این‌ها حاصل قرن‌ها انتخاب و پرورش توسط کشاورزان است. بروکلی از گروه Italica است و ریشه‌اش به ایتالیا و بیش از دو هزار سال پیش برمی‌گردد. گل کلم از گروه Botrytis است.

چه چیزی را می‌خوریم؟

در هر دو، بخش خوراکی گل‌آذین یا همان جوانه‌های گل است که هنوز باز نشده‌اند. در گل کلم این جوانه‌ها خیلی فشرده و به هم چسبیده‌اند و یک سر سفت و یکپارچه به اسم «کُرد» (Curd) می‌سازند. در بروکلی جوانه‌ها سبز و کمی بازترند و روی ساقه‌های بلندتر قرار دارند. ساقه و برگ‌های کوچک بروکلی هم خوراکی‌اند.

رنگ گل کلم همیشه سفید است؟

نه. گل کلم سفید رایج‌ترین نوع است، اما ارقام نارنجی (به خاطر بتاکاروتن)، بنفش (به خاطر آنتوسیانین) و سبز هم وجود دارند. گل کلم سبز رمانسکو با آن شکل مارپیچی و نوک‌تیزش از همه معروف‌تر است.

مقایسه ارزش غذایی

به‌طور خلاصه، بروکلی در ویتامین C و K جلوتر است و گل کلم کالری کمتری دارد. هر دو منبع خوب فیبر هستند؛ برای آشنایی با منابع دیگر فیبر، خوراکی‌های سرشار از فیبر را ببینید.

چطور بپزیم که خواصش کمتر از دست برود؟

ترکیبات گوگرددار مفید این سبزیجات (گلوکوزینولات‌ها) در آب‌پز کردن طولانی تا حد زیادی از بین می‌روند، اما بخارپز کردن، پختن در مایکروویو و تفت سریع تأثیر قابل توجهی روی آن‌ها ندارد. پس:

• بروکلی را چند دقیقه بخارپز کنید تا سبز روشن و کمی ترد بماند.
• گل کلم را با کمی روغن زیتون، نمک و ادویه در فر کبابی کنید؛ طعمی مغزدار و کاراملی پیدا می‌کند.
• اگر رژیم کم‌کربوهیدرات دارید، گل کلم را در غذاساز خرد کنید و با کمی روغن تفت دهید؛ «برنج گل کلم» جایگزین سبکی برای برنج است.

نفخ و گل کلم

گل کلم و بروکلی مثل بقیه کلم‌ها ممکن است در بعضی افراد باعث نفخ شوند. پختن کامل‌تر، شروع با مقدار کم و جویدن کافی معمولاً کمک می‌کند.

نکته‌های خرید

• بروکلی: سبز تیره و یکدست، با جوانه‌های بسته؛ اگر زرد شده یعنی گل داده و تازگی‌اش را از دست داده.
• گل کلم: سفید یا کرم یکدست، سفت و سنگین، بدون لکه‌های قهوه‌ای؛ برگ‌های سبز و تازه دورش نشانه تازگی است.
• هر دو را شسته‌نشده در کیسه در یخچال نگه دارید و ظرف چند روز مصرف کنید.

چند سؤال رایج

بروکلی همان گل کلم سبز است؟

نه دقیقاً. هر دو از یک گونه‌اند، اما بروکلی و گل کلم دو گروه جدا هستند. «گل کلم سبز» معمولاً به ارقامی مثل رمانسکو گفته می‌شود.

کدام برای لاغری بهتر است؟

هر دو کالری پایینی دارند؛ گل کلم کمی کم‌کالری‌تر است و برای جایگزین برنج یا آرد هم کاربرد دارد.

بروکلی را خام بخوریم یا پخته؟

هر دو حالت خوب است. بخارپز کوتاه آن را راحت‌تر هضم می‌کند و ترکیبات مفیدش را هم حفظ می‌کند.