برترینها: اگر فکر میکنید غذاهایی مثل ژله گوشت، گوشتهای دودی یا گوشتهای خواباندهشده در سرکه (کارپاچیو و بیف جرکی)، محصول آشپزی مدرن هستند، بد نیست سری به سفره ایرانیان دوره ساسانی بزنید.
بیش از ۱۵۰۰ سال پیش، در آشپزخانههای باشکوه تیسفون، غذایی به نام «خامیز» سرو میشد؛ خوراکی متفاوت که هم به عنوان پیشغذا و اشتهاآور شناخته میشد و هم در برخی روایتها به شکل نوعی ژله گوشت سرد یا ورقههای نازک گوشت خواباندهشده در سرکه توصیف شده است. غذایی که شاید اگر امروز دوباره تهیه شود، برای بسیاری از علاقهمندان به غذاهای خاص، کاملاً آشنا به نظر برسد.
خامیز؛ غذای متفاوت سفره ساسانیان
دوره ساسانیان را بسیاری از پژوهشگران، اوج شکوه آشپزی ایران باستان میدانند. در کاخهای سلطنتی، صدها آشپز برای آماده کردن غذاهایی کار میکردند که تنها سیر کردن شکم هدفشان نبود؛ هر غذا بخشی از نمایش قدرت، ثروت و فرهنگ ایران بود.
در کنار غذاهایی مانند بریان ساسانی (گوشت بره کبابی با زعفران و ادویه)، سکباج (خورشی ترش و شیرین با گوشت و سرکه)، بزماورد (خوراکی از مرغ، برنج و شیر) و افسرد (نوعی غذای گوشتی که معمولاً سرد سرو میشد)، غذایی به نام خامیز جایگاه ویژهای داشت؛ غذایی که برخلاف خوراکهای گرم، به صورت سرد سرو میشد و نقش یک پیشغذا یا اشتهاآور را ایفا میکرد.
خامیز دقیقاً چه بود؟
درباره خامیز دو توصیف در منابع تاریخی دیده میشود که در کنار هم، تصویر کاملتری از این غذا ارائه میدهند.
این تصویر میتواند بهعنوان بازسازی هنری «خامیز» با ظاهر ژلهای یا اشتهاآور باشد
برخی پژوهشگران آن را نوعی ژله گوشت سرد میدانند که پس از پخت گوشت و استفاده از عصاره غلیظ آن تهیه میشد و پس از سرد شدن، بافتی لرزان و ژلهای پیدا میکرد.
این تصویر نیز میتواند برای شباهت خامیز به کارپاچیو یا گوشت ورقهشده مناسب باشد
اما در متون کهن، بهویژه رساله مشهور «خسرو و ریدگ» و نوشتههای مورخان دوره اسلامی، خامیز بیشتر به غذایی گفته میشود که از برشهای بسیار نازک گوشت تهیه میشد؛ گوشتی که در سرکه میخواباندند، با ادویه و چاشنی طعمدار میکردند و گاهی تنها حرارت بسیار کمی به آن میدادند و سپس سرد سرو میشد.
به همین دلیل، برخی پژوهشگران خامیز را چیزی میان کارپاچیو، گوشت خواباندهشده در سرکه و ژامبون سنتی میدانند؛ غذایی که برای آن دوران، کاملاً خاص و اشرافی محسوب میشد.
بهترین خامیز از چه گوشتی تهیه میشد؟
در رساله «خسرو و ریدگ» حتی درباره کیفیت خامیز هم نظر داده شده است.
در این متن آمده که:
خامیز گوشت خرگوش لطیفتر از همه است.
خامیز باقرقره خوشبوتر توصیف شده است.
خامیز تذرو خوشطعمتر معرفی میشود.
اما بهترین نوع خامیز، از گوشت آهوی ماده بدون پیه تهیه میشد؛ غذایی که نویسنده آن را از همه انواع دیگر برتر میداند.
در کنار این گوشتها، از گوشت گوزن، بچهشتر، گوساله، گاومیش و حتی گورخر ایرانی نیز برای تهیه غذاهای سرد مشابه استفاده میشد.
جالبتر اینکه برخی پژوهشگران، خامیز را یکی از قدیمیترین نمونههای غذاهای مبتنی بر گوشت ورقهشده در جهان میدانند. حتی این فرضیه مطرح شده که خامیز شباهت زیادی به کارپاچیو (Carpaccio) ایتالیایی یا استیک تارتار (Steak Tartare) فرانسوی دارد؛ غذاهایی که امروزه در رستورانهای لوکس دنیا سرو میشوند. برخی نیز احتمال دادهاند واژههایی مانند «هام» (Ham) در انگلیسی یا «خامون» (Jamón) در اسپانیایی، از نظر ریشه زبانی با «خامیز» بیارتباط نباشند، هرچند این دیدگاه هنوز به طور قطعی از سوی زبانشناسان تأیید نشده و بیشتر در حد یک فرضیه تاریخی مطرح است. با این حال، شباهت روش آمادهسازی و نوع سرو این غذاها باعث شده خامیز را یکی از کهنترین نمونههای شناختهشده این سبک از خوراکهای گوشتی بدانند.
خامیز چگونه تهیه میشد؟
بر اساس توصیف منابع تاریخی، روش تهیه خامیز به این شکل بوده است:
مواد اولیه
- گوشت بدون چربی (خرگوش، آهو، گوزن یا گوساله)
- سرکه ترش
- نمک
- ادویههای معطر مانند فلفل، گشنیز، زیره یا گیاهان معطر رایج آن دوره
مراحل تهیه خامیز
ابتدا گوشت را به ورقههایی بسیار نازک برش میزدند تا طعم سرکه و ادویه بهتر به بافت آن نفوذ کند.
سپس گوشت را برای چند ساعت یا حتی یک شبانهروز داخل سرکه و چاشنیها میخواباندند.
در برخی دستورها، گوشت بدون پخت مصرف میشد و در برخی دیگر، تنها حرارت بسیار ملایمی میدید تا بافت آن کمی سفت شود اما همچنان لطافت خود را حفظ کند.
در پایان، خامیز کاملاً سرد سرو میشد و معمولاً پیش از غذای اصلی روی سفره قرار میگرفت تا اشتهای مهمانان را باز کند.
خامیز؛ غذای اشراف و دربار
خامیز غذای روزمره مردم عادی نبود. این خوراک بیشتر در سفرههای اشراف، بزرگان و دربار ساسانی دیده میشد؛ جایی که غذاها در سینیهای نقرهای سرو میشدند و ضیافتها با موسیقی، شعر و آیینهای باشکوه همراه بودند.
در آن دوران، حتی انتخاب مواد اولیه هم نشانهای از جایگاه اجتماعی بود. زعفران خراسان، گلاب، عسل کوهستان، گوشت شکار و ادویههای واردشده از هند و روم، همگی بخشی از آشپزی درباری ایران را شکل میدادند.
خامیز؛ غذایی که از زمان خودش جلوتر بود
امروز در بسیاری از کشورهای دنیا، غذاهایی مانند کارپاچیو، گوشت دودی، ژامبونهای دستساز یا ژله گوشت، خوراکهایی لوکس و محبوب محسوب میشوند؛ اما بررسی متون تاریخی نشان میدهد ایرانیان ساسانی بیش از ۱۵ قرن پیش، نمونهای از این سبک غذاها را با نام خامیز میشناختند.
شاید نام این غذا در گذر زمان فراموش شده باشد، اما خامیز هنوز هم یکی از جذابترین نمونههای آشپزی ایران باستان است؛ غذایی که نشان میدهد سفره ساسانیان، بسیار متنوعتر و پیشرفتهتر از چیزی بوده که امروز تصور میکنیم.
طرز تهیه خامیز به روایت یک آشپز ایرانی
دستور تهیهای که در ادامه میخوانید، بر اساس آموزش chefmojdeh، آشپز ایرانی ساکن لسآنجلس، تنظیم شده است. او در صفحه اینستاگرام خود به معرفی و بازآفرینی غذاهای تاریخی و کمتر شناختهشده ایرانی میپردازد. آنچه در ادامه آمده، با استفاده از آموزش این آشپز تهیه شده و بازسازی امروزی خامیز به شمار میرود.
مواد لازم:
- فیله گوشت گوساله بسیار تازه (حتماً از تازگی و سلامت گوشت اطمینان داشته باشید.)
- سرکه خرما
- نمک
- فلفل سیاه
- روغن زیتون
- ترخون تازه
- تربچه
طرز تهیه:
برای اینکه بتوانید گوشت را بسیار نازک برش بزنید، ابتدا فیله را حدود یک ساعت داخل فریزر قرار دهید تا کمی سفت شود. سپس گوشت را به صورت ورقههای بسیار نازک برش بزنید. ورقهها را بین دو لایه سلفون قرار دهید و با بیفتککوب یا گوشتکوب بهآرامی بکوبید تا نازکتر شوند.
در ادامه، ورقههای گوشت را داخل ظرف سرو بچینید و سرکه خرما را روی آنها بریزید. سپس نمک و فلفل را اضافه کنید و روی گوشت را با ترخون تازه و برشهای نازک تربچه تزیین کنید. در پایان، کمی روغن زیتون روی مواد بریزید و غذا را به صورت سرد سرو کنید.
