یکی از آن روزهایی است که هوس قیمه کرده‌اید، کابینت را باز می‌کنید و می‌بینید لپه تمام شده، اما یک بسته نخود دارید. سؤال وسوسه‌انگیزی است: نمی‌شود همین نخود را ریخت؟ برای جواب دادن، اول باید بدانیم فرق لپه و نخود واقعاً چیست. خبر جالب این است که این دو خیلی بیشتر از آنچه فکر می‌کنید به هم نزدیک‌اند.
نخود؛ دانه‌ای با تاریخچه‌ای طولانی
نخود با نام علمی Cicer arietinum یکی از قدیمی‌ترین حبوبات کشت‌شده جهان و عضو خانواده بقولات است. دو گروه اصلی نخود در دنیا شناخته می‌شوند: نخودهای ریزتر و تیره‌تر با پوست زبر که به آن‌ها «دسی» می‌گویند، و نخودهای درشت‌تر، کرم‌رنگ و صاف که «کابلی» نام دارند. نخودی که ما در آبگوشت و آش می‌ریزیم معمولاً همان نخود کرم‌رنگ آشناست، اما در ایران انواع دیگر هم کشت و مصرف می‌شود.
لپه همان نخود است؟
به زبان ساده، بله. لپه نخودی است که پوست نازک بیرونی‌اش گرفته شده و از وسط به دو نیمه تقسیم شده است. اگر یک دانه نخود خیس‌خورده را بین انگشتانتان فشار دهید، می‌بینید که پوستش جدا می‌شود و دانه از وسط به دو «لپه» باز می‌شود؛ اسمش هم از همین‌جا آمده است. در آشپزی هندی هم محصول مشابهی با نام چانا دال وجود دارد که از نخودهای ریز تیره تهیه می‌شود.
همین تغییر کوچک، یعنی بدون پوست بودن و دو نیم شدن، باعث می‌شود لپه سریع‌تر آب جذب کند، زودتر بپزد و بافتی نرم‌تر و آردی‌تر پیدا کند.
فرق لپه و نخود در آشپزخانه
| ویژگی | لپه | نخود |
|---|---|---|
| ظاهر | نیمه‌های زرد و صاف، بدون پوست | دانه کامل و گرد با پوست |
| خیساندن | کوتاه یا اختیاری | معمولاً چند ساعت تا یک شب |
| زمان پخت | کوتاه‌تر | طولانی‌تر |
| بافت پس از پخت | نرم و کمی آردی | دانه‌دار و شکل‌دار |
| غذاهای رایج | قیمه، کوفته تبریزی، برخی آش‌ها | آبگوشت، آش رشته، حمص، فلافل |
| محصولات جانبی | کمتر | نخودچی و آرد نخودچی |
خیساندن و پخت؛ کدام صبر بیشتری می‌خواهد؟
نخود معمولاً باید از شب قبل خیس بخورد؛ اگر فراموش کنید، غذا دیر جا می‌افتد و دانه‌ها سفت می‌مانند. لپه اما خیلی کم‌توقع‌تر است و با یک خیساندن کوتاه یا حتی بدون آن هم می‌پزد. برای نتیجه بهتر این مراحل را امتحان کنید:
- حبوبات را چند بار بشویید تا گردوخاک و دانه‌های پوک جدا شوند.
- نخود را در آب فراوان خیس کنید و در این مدت یکی دو بار آبش را عوض کنید.
- لپه را اگر خیس می‌کنید، زمانش را کوتاه نگه دارید تا وا نرود.
- کف رویی را در شروع پخت بگیرید و نمک را ترجیحاً اواخر پخت اضافه کنید.
حالا برگردیم به سؤال اول: می‌شود در قیمه به جای لپه نخود ریخت؟ ممکن است، اما طعم و بافت قیمه عوض می‌شود و غذا دیگر آن قیمه آشنا نیست. در مقابل، اگر در آبگوشت لپه بریزید، احتمالاً تا آخر پخت له و محو می‌شود.
ارزش غذایی و ماجرای نفخ
هر دو منبع خوبی از پروتئین گیاهی، فیبر و مواد معدنی هستند و ارزش غذایی‌شان بسیار به هم نزدیک است. نخود پخته حدود ۹ درصد وزنش پروتئین دارد. چون پوست لپه گرفته شده، ممکن است کمی از فیبر نامحلول آن کمتر باشد. اگر دنبال افزایش پروتئین گیاهی در برنامه غذایی‌تان هستید، مطلب غذاهای پروتئینی برای عضله‌سازی ایده‌های بیشتری به شما می‌دهد.
درباره نفخ هم تجربه‌ها متفاوت است. بعضی‌ها احساس می‌کنند لپه کمتر نفخ می‌آورد. به‌طور کلی خیساندن کافی، دور ریختن آب خیساندن و پخت کامل ممکن است به کاهش این مشکل کمک کند. اگر مشکل گوارشی جدی دارید، بهتر است با پزشک یا متخصص تغذیه مشورت کنید.
خویشاوندان دیگر سفره
لپه و نخود تنها حبوبات شبیه‌به‌هم نیستند. عدس هم انواع پوست‌دار و بی‌پوستی دارد که رفتارشان در قابلمه کاملاً متفاوت است؛ تفاوتشان را در مطلب فرق عدس قرمز و سبز بخوانید. اگر هم یک غذای گرم و ساده برای شب‌های سرد می‌خواهید، طرز تهیه سوپ عدس را از دست ندهید.
سؤال‌هایی که زیاد می‌پرسید
لپه را باید خیس کرد؟
ضروری نیست، اما یک خیساندن کوتاه پخت را یکدست‌تر می‌کند. فقط مراقب باشید زیاد خیس نماند تا موقع پخت وا نرود.
چرا لپه قیمه وا می‌رود؟
معمولاً به خاطر خیساندن طولانی یا پختن بیش از حد. بعضی‌ها لپه را جداگانه و کوتاه می‌پزند و اواخر کار به خورش اضافه می‌کنند.
نخود را چند ساعت خیس کنیم؟
معمولاً از چند ساعت تا یک شب کامل. در هوای گرم، آب خیساندن را چند بار عوض کنید یا ظرف را در یخچال بگذارید.
