قارچ برای فینگرفود ساخته شده: بافت گوشتی دارد، طعم هر ادویه و پنیری را میگیرد، سریع میپزد و ارزانتر از گوشت است. مشکلش فقط یکی است: حدود ۹۰ درصد وزنش آب است و اگر این آب را جدی نگیرید، اسنک بهجای ترد، خیس و وارفته از تابه بیرون میآید.
در این مقاله ۸ فینگرفود با قارچ را با مقدار دقیق مواد، مراحل و زمان آوردهایم؛ اول سه قاعده مشترک سرخ کردن قارچ، بعد دستورها، سسها و روش آمادهسازی از قبل.
فینگرفود با قارچ؛ سه قاعدهای که همه دستورها به آن وابستهاند
۱. قارچ را خیس نکنید
قارچ را زیر آب سریع بشویید یا با دستمال مرطوب پاک کنید و بلافاصله خشک کنید. قارچی که در آب بماند، آب میکشد و همان آب موقع سرخ کردن بخار میشود و پوشش را جدا میکند. برای مایه داخل رول و سمبوسه، قارچ خردشده را آنقدر تفت دهید که کف تابه هیچ آبی نماند.
۲. روغن را با دماسنج یا تکه نان بسنجید
دمای مناسب سرخ کردن ۱۷۰ تا ۱۸۰ درجه است. بدون دماسنج، یک تکه نان به اندازه بند انگشت در روغن بیندازید؛ اگر در ۴۵ تا ۶۰ ثانیه طلایی شد، آماده است. روغن سردتر اسنک را چرب میکند و روغن داغتر رویش را میسوزاند و داخلش خام میماند.
۳. تابه را خلوت نگه دارید
هر بار فقط آنقدر بریزید که تکهها به هم نچسبند؛ ریختن یکباره، دمای روغن را پایین میآورد. تکههای سرخشده را روی توری بگذارید، نه دستمال کاغذی که بخار را زیرشان حبس میکند.
۸ فینگرفود با قارچ؛ از سوخاری کلاسیک تا اسنکهای سرخکردنی
۱. قارچ سوخاری کلاسیک
پرطرفدارترین فینگرفود قارچی. نسخه کوتاه را اینجا آوردهایم؛ برای نسخه کامل با خمیر دولایه و ترفندهای پفکی شدن طرز تهیه قارچ سوخاری پفکی در سایت هاگ را ببینید.
مواد
-
۵۰۰ گرم قارچ دکمهای متوسط، کامل یا نصفشده
-
۱ پیمانه آرد سفید
-
۲ تخممرغ + ۳ قاشق غذاخوری شیر
-
۱٫۵ پیمانه پودر سوخاری یا پانکو
-
۱ قاشق چایخوری پودر سیر، ۱ قاشق چایخوری پاپریکا، نمک و فلفل
-
روغن برای سرخ کردن عمیق
مراحل
-
قارچها را بشویید و کاملاً خشک کنید.
-
سه ظرف بچینید: آرد با نصف ادویهها، تخممرغ و شیر زدهشده، پودر سوخاری با بقیه ادویهها.
-
هر قارچ را اول در آرد، بعد در تخممرغ و در آخر در پودر سوخاری بغلتانید و کمی فشار دهید تا بچسبد.
-
در روغن ۱۷۵ درجه، هر نوبت ۶ تا ۸ عدد، ۲ تا ۳ دقیقه سرخ کنید و روی توری بگذارید.
زمان: ۱۵ دقیقه آمادهسازی + ۱۰ دقیقه سرخ کردن
نکته: بعد از ۱۵ تا ۲۰ دقیقه نرم میشود؛ آخرین چیزی باشد که سرخ میکنید.
۲. رول یوفکا با قارچ و پنیر
ترد و لایهلایه با پنیر کشدار؛ رولهای خام تا یک ماه در فریزر میمانند.
مواد
-
۱۰ برگ خمیر یوفکا (مثلثی)
-
۳۰۰ گرم قارچ خردشده
-
۱ پیاز متوسط، ریز خردشده
-
۱۵۰ گرم پنیر پیتزا رندهشده
-
۲ قاشق غذاخوری جعفری خردشده
-
۱ قاشق چایخوری آویشن، نمک و فلفل
-
۱ سفیده تخممرغ برای چسباندن لبهها
مراحل
-
پیاز را نرم کنید، قارچ را با حرارت زیاد تفت دهید تا آبش بپرد و خنک کنید. پنیر، جعفری و ادویه را اضافه کنید.
-
یک قاشق مایه را روی قاعده مثلث یوفکا بگذارید، دو طرف را تا کنید و محکم رول کنید. نوک را با سفیده بچسبانید.
-
در روغن ۱۷۰ درجه، ۲ تا ۳ دقیقه تا طلایی شدن سرخ کنید.
زمان: ۲۵ دقیقه آمادهسازی + ۱۰ دقیقه سرخ کردن
نکته: مایه گرم، یوفکا را خیس و پاره میکند. تا کاملاً خنک نشده، رول نکنید.
۳. ناگت قارچ و سیبزمینی
جایگزین ناگت مرغ برای بچهها و مهمانهای گیاهخوار.
مواد
-
۴۰۰ گرم قارچ خردشده
-
۲ سیبزمینی متوسط، پخته و لهشده
-
۱۰۰ گرم پنیر پیتزا رندهشده
-
۱ تخممرغ
-
۳ قاشق غذاخوری آرد
-
۱ قاشق چایخوری پودر سیر، نمک و فلفل
-
۱ پیمانه پانکو و ۱ تخممرغ زدهشده برای پوشش
مراحل
-
قارچ را بدون روغن در تابه تفت دهید تا آبش بپرد و کمی برشته شود. خنک کنید.
-
همه مواد را مخلوط کنید و ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید.
-
ناگتهای کوچک شکل دهید و در تخممرغ و پانکو بغلتانید.
-
در روغن ۱۷۵ درجه، ۳ تا ۴ دقیقه سرخ کنید تا طلایی و داغ شود.
زمان: ۴۰ دقیقه آمادهسازی + ۱۵ دقیقه سرخ کردن
نکته: مایه شل بود؟ یک قاشق آرد اضافه کنید، نه سیبزمینی.
۴. پاکورای قارچ با آرد نخودچی
اسنک هندی بدون گلوتن و تخممرغ؛ آرد نخودچی پوششی ترد و طعمدار میسازد.
مواد
-
۳۰۰ گرم قارچ، برشهای نیمسانتی
-
۱ پیمانه آرد نخودچی
-
۲ قاشق غذاخوری آرد برنج (برای تردی)
-
۱ قاشق چایخوری زردچوبه، ۱ قاشق چایخوری زیره، نصف قاشق چایخوری فلفل قرمز، نمک
-
حدود سهچهارم پیمانه آب سرد
-
۲ قاشق غذاخوری گشنیز خردشده
مراحل
-
آردها، ادویهها و گشنیز را با آب سرد به غلظت ماست غلیظ مخلوط کنید.
-
برشهای قارچ را در مایه بزنید و اضافهاش را بگیرید.
-
در روغن ۱۷۵ درجه، هر نوبت چند عدد، ۳ دقیقه سرخ کنید تا برشته و طلاییتیره شود.
-
با چاتنی یا ماست و نعناع سرو کنید.
زمان: ۱۵ دقیقه آمادهسازی + ۱۰ دقیقه سرخ کردن
نکته: مایه پاکورا را همان لحظه مصرف کنید؛ آرد نخودچی زود شل میشود.
۵. سمبوسه قارچ و ذرت
ذرت شیرین، سمبوسه قارچ را بچهپسند میکند. با خمیر سمبوسه آماده یا نان لواش درست میشود.
مواد
-
۱ بسته خمیر سمبوسه یا ۴ نان لواش نازک
-
۳۰۰ گرم قارچ ریز خردشده
-
۱ پیمانه ذرت پخته
-
۱ پیاز کوچک، ریز خردشده
-
۱۰۰ گرم پنیر پیتزا
-
۱ قاشق چایخوری پودر کاری یا پاپریکا، نمک و فلفل
-
خمیر آرد و آب برای چسباندن
مراحل
-
پیاز و قارچ را تفت دهید تا آبش بپرد، ذرت را ۲ دقیقه تفت دهید، خنک کنید و پنیر و ادویه را مخلوط کنید.
-
خمیر را به نوارهای ۷ سانتی ببرید، یک قاشق مایه در گوشه بگذارید، مثلثی تا کنید و لبه آخر را با خمیر آرد بچسبانید.
-
در روغن ۱۷۰ درجه، ۳ تا ۴ دقیقه سرخ کنید تا طلایی و پفکرده شود.
زمان: ۳۰ دقیقه آمادهسازی + ۱۵ دقیقه سرخ کردن
نکته: سمبوسه خام را روی سینی جدا از هم فریز کنید، بعد در کیسه بریزید.
۶. توپک قارچ و پنیر
بیرون ترد، داخل پنیر آبشده؛ با یک خلال دندان، تمیزترین فینگرفود با قارچ این فهرست است.
مواد
-
۳۰۰ گرم قارچ ریز خردشده
-
۱۵۰ گرم پنیر گودا یا چدار رندهشده
-
۱۰۰ گرم پنیر خامهای
-
۳ قاشق غذاخوری پودر سوخاری داخل مایه
-
۱ قاشق چایخوری پودر سیر، ۱ قاشق چایخوری آویشن، نمک و فلفل
-
آرد، ۱ تخممرغ زدهشده و ۱ پیمانه پودر سوخاری برای پوشش
مراحل
-
قارچ را بدون روغن تفت دهید تا کاملاً خشک شود و خنک کنید.
-
قارچ، دو پنیر، پودر سوخاری و ادویه را مخلوط کنید و ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید.
-
توپهایی به اندازه گردو درست کنید، در آرد، تخممرغ و پودر سوخاری بغلتانید.
-
در روغن ۱۷۵ درجه، ۲ تا ۳ دقیقه سرخ کنید؛ به محض طلایی شدن بیرون بیاورید تا پنیر بیرون نزند.
زمان: ۴۰ دقیقه آمادهسازی + ۱۰ دقیقه سرخ کردن
نکته: توپکهای پوششدادهشده را ۱۵ دقیقه در فریزر بگذارید تا پنیر دیرتر بیرون بزند.
۷. مینیکتلت قارچ و گردو
کتلتهای یکلقمهای با روغن کم؛ گردو بافت و طعم گوشتی به مایه میدهد.
مواد
-
۴۰۰ گرم قارچ خردشده
-
نصف پیمانه گردوی خردشده
-
۱ پیاز رندهشده، آبش گرفته
-
۲ تخممرغ
-
۴ قاشق غذاخوری آرد نخودچی یا پودر سوخاری
-
۱ قاشق چایخوری زردچوبه، نصف قاشق چایخوری دارچین، نمک و فلفل
-
۳ قاشق غذاخوری روغن
مراحل
-
قارچ را تفت دهید تا آبش بپرد و خنک کنید.
-
همه مواد را مخلوط کنید و ۱۵ دقیقه استراحت دهید.
-
کتلتهای کوچک به قطر ۴ سانتیمتر شکل دهید.
-
در تابه با روغن کم، هر طرف ۳ تا ۴ دقیقه با حرارت متوسط سرخ کنید.
زمان: ۲۵ دقیقه آمادهسازی + ۱۵ دقیقه سرخ کردن
نکته: سرد هم خوشمزهاند و برای لقمه داخل نان مناسباند.
۸. قارچ سیخی با کره سیر
گزینه سبک فهرست، بدون روغن سرخکردنی؛ روی تابه گریل یا زیر گریل فر.
مواد
-
۵۰۰ گرم قارچ دکمهای کوچک، کامل
-
۵۰ گرم کره آبشده
-
۲ حبه سیر رندهشده
-
۱ قاشق غذاخوری آبلیمو
-
۱ قاشق چایخوری پاپریکای دودی، نمک و فلفل
-
جعفری خردشده برای سرو
-
سیخ چوبی کوچک، ۳۰ دقیقه در آب خیسشده
مراحل
-
کره، سیر، آبلیمو و ادویهها را مخلوط کنید و قارچها را ۱۵ دقیقه در آن بگذارید.
-
هر ۳ تا ۴ قارچ را به یک سیخ بزنید.
-
روی تابه گریل داغ یا زیر گریل فر، هر طرف ۴ تا ۵ دقیقه بپزید تا لبهها برشته شود.
-
با بقیه کره سیر و جعفری سرو کنید.
زمان: ۲۰ دقیقه آمادهسازی + ۱۰ دقیقه پخت
نکته: قارچ را از وسط سیخ بزنید، نه از پایه که میشکند.
جدول مقایسه ۸ فینگرفود با قارچ
این جدول هر فینگرفود با قارچ را از نظر روش پخت، زمان و امکان آمادهسازی از قبل مقایسه میکند.
| فینگرفود | روش پخت | زمان کل | آمادهسازی از قبل |
| قارچ سوخاری | سرخ کردن عمیق | ۲۵ دقیقه | نه؛ همان لحظه |
| رول یوفکا | سرخ کردن عمیق | ۳۵ دقیقه | بله؛ خام فریز شود |
| ناگت قارچ | سرخ کردن عمیق | ۵۵ دقیقه | بله؛ خام فریز شود |
| پاکورا | سرخ کردن عمیق | ۲۵ دقیقه | نه؛ مایه زود شل میشود |
| سمبوسه قارچ و ذرت | سرخ کردن عمیق | ۴۵ دقیقه | بله؛ خام فریز شود |
| توپک قارچ و پنیر | سرخ کردن عمیق | ۵۰ دقیقه | بله؛ پوششداده فریز شود |
| مینیکتلت | تابه با روغن کم | ۴۰ دقیقه | بله؛ پخته در یخچال |
| قارچ سیخی | گریل | ۳۰ دقیقه | بله؛ مزهدار در یخچال |
سسهایی که با فینگرفود قارچ جور درمیآیند
-
سس سیر و ماست: ۱ پیمانه ماست چکیده، ۱ حبه سیر، ۱ قاشق غذاخوری آبلیمو، نمک و نعناع خشک. برای پاکورا، کتلت و قارچ سیخی.
-
سس تند مایونز: نصف پیمانه مایونز، ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری سس چیلی، چند قطره آبلیمو. برای قارچ سوخاری، ناگت و توپک.
-
سس گوجه و ریحان: نصف پیمانه رب گوجه با ۳ قاشق آب، ۱ قاشق چایخوری شکر، کمی سرکه بالزامیک و ریحان، ۵ دقیقه روی حرارت. برای رول یوفکا و سمبوسه.
آمادهسازی از قبل و نگهداری فینگرفود با قارچ
بیشتر فینگرفودهای با قارچ این فهرست را میشود از قبل آماده کرد. رول یوفکا، سمبوسه، ناگت و توپک را خام روی سینی فریز کنید، بعد در کیسه بریزید و تا یک ماه نگه دارید. روز مهمانی بدون یخزدایی در روغن ۱۶۵ تا ۱۷۰ درجه سرخ کنید و ۱ تا ۲ دقیقه بیشتر زمان بدهید.
مایه تفتدادهشده قارچ ۲ روز در یخچال میماند. اسنک سرخشده مانده را در فر ۲۰۰ درجه ۸ تا ۱۰ دقیقه یا ایرفرایر ۱۹۰ درجه ۵ تا ۶ دقیقه دوباره ترد کنید، نه در مایکروویو. قارچ سوخاری و پاکورا را نگه ندارید.
ایمنی روغن داغ
قابلمه را بیشتر از نصف پر نکنید، قارچ خیس یا برفکزده را در روغن نیندازید، و اگر روغن شعلهور شد در قابلمه را بگذارید و حرارت را خاموش کنید؛ هرگز آب نریزید.
اشتباهات رایج در فینگرفود با قارچ
-
نمک زدن به قارچ قبل از پوشش: نمک آب قارچ را بیرون میکشد و پوشش را جدا میکند. نمک را در آرد و پودر سوخاری بریزید.
-
مایه گرم داخل خمیر: یوفکا و خمیر سمبوسه با مایه گرم پاره میشوند. همیشه مایه را کامل خنک کنید.
-
سرخ کردن همه با هم: دمای روغن میافتد و اسنک چرب میشود. نوبتی سرخ کنید و بین نوبتها یک دقیقه صبر کنید.
-
سرو دیرهنگام: فینگرفود سرخکردنی بعد از ۱۵ تا ۲۰ دقیقه افت میکند؛ سرخ کردن را با رسیدن مهمانها هماهنگ کنید.
سؤالات متداول
کدام قارچ برای فینگرفود بهتر است؟
قارچ دکمهای سفید متوسط برای سوخاری، سیخی و توپک بهترین است، چون شکلش را نگه میدارد. برای مایه داخل رول، سمبوسه و ناگت، هر قارچ خردشدهای، حتی درشت و نامرتب، جواب میدهد.
چرا خمیر قارچ سوخاری موقع سرخ کردن میریزد؟
سه دلیل رایج: قارچ خیس بوده، لایه آرد اول را نزدهاید، یا روغن به اندازه کافی داغ نبوده. قارچ را خشک کنید، اول در آرد بغلتانید و روغن را به حدود ۱۷۵ درجه برسانید.
فینگرفود با قارچ را میشود از قبل آماده کرد؟
بله. رول یوفکا، سمبوسه، ناگت و توپک را میشود خام آماده کرد و در فریزر گذاشت و روز مهمانی مستقیم از فریزر سرخ کرد. قارچ سوخاری استثناست و باید همان لحظه سرخ شود.
برای مهمانی بدون سرخ کردن چه فینگرفودی با قارچ داریم؟
قارچ سیخی با کره سیر و قارچ شکمپر با پنیر در فر، دو فینگرفود با قارچ سبکترند. رول یوفکا و ناگت را هم میشود در فر ۲۰۰ درجه یا ایرفرایر پخت؛ فقط کمی کمتر ترد میشوند.
