برترینها: اگر قرار بود شکوه یک دوره تاریخی را در قالب یک غذا تصور کنیم، شاید خوراکهایی مانند گوشتابه یکی از نزدیکترین نمونهها باشند؛ غذایی که با ترکیب ساده اما پرقدرت گوشت، ادویه و مواد محلی، بخشی از ذائقه ایرانیان در طول قرنها را روایت میکند.
اگر به غذاهای تاریخی ایران علاقه دارید، پیشنهاد میکنیم مطالب دیگر ما درباره خوراکهای قدیمی ایرانی و غذاهای فراموششده را هم دنبال کنید:
ملمع پلو؛ غذای سلطنتی ایران با زرشک، خرما و خلال
طرز تهیه پلو میوه هخامنشی با گوشت، سیب و انجیر
در منابع مربوط به آشپزی ایران باستان، از خوراکهای گوشتی غلیظ و مقوی یاد شده که در دورههای مختلف، بهویژه دوران ساسانیان، در مهمانیها و سفرههای اشرافی جایگاه ویژهای داشتند. اگرچه دستور دقیق گوشتابه ساسانی به شکل امروزی در منابع تاریخی باقی نمانده، اما ترکیب آن با خوراکهای کهن ایرانی شباهتهایی دارد؛ غذاهایی که بر پایه گوشت، ادویههای معطر، طعمهای ترش و مواد در دسترس تهیه میشدند.
روایتهای امروزی از گوشتابه، این غذا را خوراکی میدانند که با گوشت، سماق، رب انار، ادویههایی مانند دارچین، زیره و فلفل تهیه میشده و طعمی ترش، غلیظ و متفاوت داشته است؛ ترکیبی که یادآور بسیاری از خورشها و خوراکهای سنتی ایرانی امروز است.
گوشتابه امروز در کدام مناطق ایران پخته میشود؟
برخلاف بسیاری از غذاهای ایرانی که در سراسر کشور شناخته شدهاند، گوشتابه بیشتر در مناطق مرکزی و غربی ایران زنده مانده است.
یکی از معروفترین نمونههای امروزی آن، گوشتابه اراکی است؛ غذایی سنتی که در شهر اراک و برخی مناطق اطراف تهیه میشود و بیشتر در مناسبتهایی مانند شام نوروز یا مهمانیهای خانوادگی روی سفره قرار میگیرد.
این غذا در شهرهایی مانند ملایر و بروجرد نیز با تفاوتهایی در روش پخت دیده میشود.
البته گوشتابه اراکی با تصویری که از گوشتابههای قدیمی و احتمالی دوره ساسانی ارائه میشود، تفاوتهایی دارد. در نسخه امروزی اراک خبری از رب انار و سماق نیست و غذا بیشتر با گوشت چرخکرده، آرد، سبزیهای معطر و تخممرغ تهیه میشود؛ غذایی سادهتر که با شرایط زندگی و مواد اولیه منطقه هماهنگ شده است.
تفاوت گوشتابه ساسانی و گوشتابه اراکی
گوشتابهای که به دورههای تاریخی ایران نسبت داده میشود، بیشتر یک خوراک گوشتی غلیظ با طعمهای ترش و ادویهای بوده است.
در مقابل، گوشتابه اراکی یک غذای نانی و خانگی است که بافتی متفاوت دارد و مواد اصلی آن شامل:
- گوشت چرخکرده
- پیاز
- آرد
- سبزیهای خشک معطر
- تخممرغ
- ادویه
است.
در واقع میتوان گفت گوشتابه اراکی نسخهای محلی و امروزی از یک خانواده بزرگ از خوراکهای گوشتی ایرانی است که در طول زمان تغییر کرده و با ذائقه هر منطقه سازگار شده است.
طرز تهیه گوشتابه اراکی
مواد لازم
- گوشت چرخکرده: ۲۵۰ گرم
- پیاز متوسط: ۲ عدد
- آرد سفید: ۱۰۰ گرم
- تخممرغ: ۲ عدد
- سبزی خشک معطر: نصف لیوان
- آب جوش: یک لیوان
- زردچوبه: به مقدار لازم
- نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
- روغن: برای سرخ کردن
مراحل پخت گوشتابه اراکی
۱. آماده کردن پیاز داغ
ابتدا پیازها را خرد کرده و با کمی روغن تفت دهید تا طلایی و سبک شوند.
۲. اضافه کردن آرد
آرد سفید را به پیاز اضافه کنید و روی حرارت ملایم تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود. مراقب باشید آرد تغییر رنگ زیادی ندهد و نسوزد.
۳. اضافه کردن ادویه و سبزی معطر
زردچوبه، فلفل و نمک را همراه سبزی خشک اضافه کنید و کمی تفت دهید تا عطر مواد آزاد شود.
۴. افزودن گوشت
گوشت چرخکرده را اضافه کنید و خوب هم بزنید تا کاملاً باز شود و رنگ آن تغییر کند.
۵. پخت گوشتابه
یک لیوان آب جوش اضافه کنید و اجازه دهید مواد با حرارت ملایم بپزند و خوراک به غلظت مناسب برسد.
۶. اضافه کردن تخممرغ
در پایان تخممرغها را داخل غذا بشکنید. میتوانید آنها را هم بزنید یا به صورت درسته داخل گوشتابه بپزید.
پس از حدود ۱۰ دقیقه، گوشتابه آماده سرو است.
فوت و فن خوشمزه شدن گوشتابه
- آرد را با حرارت زیاد تفت ندهید، چون باعث تلخی غذا میشود.
- سبزی خشک نیز باید با حرارت ملایم تفت بخورد تا نسوزد.
- گوشتابه اراکی یک غذای نانی است، بنابراین نباید آبکی باشد و باید بافتی غلیظ داشته باشد.
- استفاده از رب گوجه یا زعفران در دستور سنتی گوشتابه اراکی رایج نیست، اما میتوان بنا بر ذائقه اضافه کرد.
- تخممرغ را میتوان هم به صورت درسته و هم همزده به غذا اضافه کرد.
گوشتابه شاید امروز به اندازه غذاهای معروف ایرانی شناختهشده نباشد، اما داستان آن نشان میدهد بسیاری از غذاهای ایرانی مانند خود تاریخ این سرزمین، با تغییر نسلها و گذر زمان زنده ماندهاند؛ غذاهایی که هر منطقه بخشی از گذشته را در طعم و شیوه پخت خود حفظ کرده است.
