آویشن یا مرزه؟ این سؤالی است که معمولاً وسط پخت آش یا موقع دم کردن یک دم‌نوش زمستانی پیش می‌آید. هر دو خشک‌شده‌شان سبز مایل به خاکستری‌اند، هر دو بوی تند و گرم دارند و هر دو در کابینت ادویه کنار هم نشسته‌اند. اما فرق آویشن و مرزه را که بدانید، دیگر هیچ‌وقت آن‌ها را جای هم در قابلمه نمی‌ریزید.
دو گیاه از یک خانواده
آویشن و مرزه هر دو از تیره‌ی نعناعیان‌اند؛ همان خانواده‌ای که رزماری، ریحان و نعناع هم عضوش هستند. برای همین برگ‌های کوچک، عطر قوی و ترکیبات معطر مشابهی دارند. اما جنس گیاه‌شناسی‌شان جداست و همین، تفاوت طعم و کاربرد را رقم می‌زند.
آویشن؛ از دامنه‌های مدیترانه تا کوه‌های ایران
آویشن معمولی با نام علمی Thymus vulgaris بومی جنوب اروپاست. بوته‌ای چوبی و همیشه‌سبز است که معمولاً ۱۵ تا ۳۰ سانتی‌متر قد دارد، با برگ‌های کوچک خاکستری‌سبز و گل‌های صورتی یا بنفش. ترکیب معروف آن «تیمول» است.
در ایران وقتی می‌گوییم آویشن، ممکن است منظورمان چند گیاه باشد: گونه‌های مختلف جنس Thymus که در کوهستان‌ها می‌رویند، یا گیاهی به نام Zataria multiflora که بومی ایران، افغانستان و پاکستان است و در بازار به «آویشن شیرازی» معروف است. طعم آویشن تند، کمی تلخ و گرم است.
مرزه؛ همدم حبوبات
مرزه از جنس Satureja است. رایج‌ترین گونه‌ی آن در آشپزی، مرزه‌ی تابستانی (Satureja hortensis) است که یک‌ساله است و فقط یک تابستان عمر می‌کند. طعمش را اغلب ترکیبی از نعناع و آویشن توصیف می‌کنند. در اسانس آن «کارواکرول» ترکیب اصلی است و تیمول هم دارد. ایران هم گونه‌ی بومی خودش را دارد: Satureja khuzistanica یا همان مرزه‌ی خوزستانی.
مرزه رابطه‌ی خاصی با حبوبات دارد. در آشپزی ایرانی، ارمنی، گرجی، بلغاری و ایتالیایی معمولاً هنگام پختن لوبیا و حبوبات مرزه اضافه می‌کنند.
فرق آویشن و مرزه در یک جدول
| ویژگی | آویشن | مرزه |
|---|---|---|
| جنس گیاه | Thymus (و آویشن شیرازی: Zataria) | Satureja |
| چرخه‌ی زندگی | بوته‌ای چندساله و چوبی | مرزه‌ی تابستانی یک‌ساله است |
| ترکیب معطر شاخص | تیمول | کارواکرول (همراه با تیمول) |
| طعم | تند، گرم و کمی تلخ | تند، فلفلی و نعناع‌مانند |
| کاربرد رایج در ایران | دم‌نوش، روی ماست و دوغ، مرغ و کباب | آش، حبوبات، کوکو و برخی خورش‌ها |
| شکل خشک‌شده | برگ‌های ریز، اغلب همراه با گل | برگ‌های کمی کشیده‌تر و تیره‌تر |
یک ترفند تشخیص هم به کارتان می‌آید: کمی از هر کدام را بین انگشت‌ها له کنید و بو کنید. آویشن عطری تند و کمی دارویی دارد و مرزه بوی تندتر و فلفلی‌تری که ته‌مایه‌ی نعناع دارد.
کجا آویشن، کجا مرزه؟
یک قانون ساده‌ی آشپزخانه: هر جا حبوبات هست، به مرزه فکر کنید. آش‌ها، لوبیا، عدس و کوکوهای سبزی با مرزه عطر گرم و دلپذیری پیدا می‌کنند. اگر سوپ عدس درست می‌کنید، یک قاشق مرزه‌ی خشک در دقایق آخر امتحان کنید.
آویشن اما ستاره‌ی مرغ، گوشت کبابی، سیب‌زمینی تنوری و البته دم‌نوش است. خیلی‌ها هم کمی آویشن خشک روی ماست یا دوغ می‌پاشند. نکته‌ی مهم این است که هر دو طعم قوی دارند؛ کم بریزید و بچشید.
- گیاه خشک را بین کف دست‌ها بمالید تا عطرش آزاد شود.
- برای دم‌نوش، آب جوش را چند لحظه از حرارت دور کنید و بعد روی گیاه بریزید.
- هر دو را در شیشه‌ی دربسته و دور از نور نگه دارید.
درباره‌ی خواص؛ با احتیاط و واقع‌بینی
آویشن و مرزه در طب سنتی ایرانی گرم‌طبع شمرده می‌شوند و دم‌نوش آویشن از قدیمی‌ترین نوشیدنی‌های زمستانی خانواده‌های ایرانی است. ترکیباتی مثل تیمول و کارواکرول موضوع پژوهش‌های زیادی بوده‌اند، اما این به معنای اثبات اثر درمانی در مصرف خانگی نیست. به‌طور کلی، مصرف این گیاهان در مقادیر غذایی برای بیشتر افراد مشکلی ندارد. خانم‌های باردار و شیرده، و افرادی که داروی خاصی مصرف می‌کنند، بهتر است درباره‌ی مصرف دم‌نوش‌های غلیظ با پزشک مشورت کنند.
اگر دنبال راه‌های ساده برای روزهای سرماخوردگی هستید، مطلب درمان خانگی سرماخوردگی و فهرست غذاهای با طبع گرم را هم ببینید.
سؤال‌هایی که زیاد می‌پرسید
می‌توانم به‌جای مرزه از آویشن استفاده کنم؟
در بیشتر غذاها بله، چون طعمشان نزدیک است. فقط آویشن کمی تلخ‌تر است؛ پس مقدارش را کمتر بگیرید.
آویشن شیرازی با آویشن معمولی چه فرقی دارد؟
آویشن شیرازی (Zataria multiflora) جنس جداگانه‌ای است که بومی ایران و کشورهای همسایه است، اما در بازار هر دو با نام آویشن فروخته می‌شوند.
چرا مرزه را به لوبیا اضافه می‌کنند؟
این یک سنت قدیمی در آشپزی بسیاری از کشورهاست، چون طعم مرزه با حبوبات همخوانی خوبی دارد و به آن‌ها عطر گرم می‌دهد.
