صبح است، چشم‌هایتان هنوز نیمه‌باز است و جلوی منوی کافه ایستاده‌اید. یک طرف نوشته اسپرسو، یک طرف قهوه فرانسه، و شما فقط یک چیز می‌خواهید: بیدار شدن! اگر تا حالا با خودتان فکر کرده‌اید فرق اسپرسو و قهوه فرانسه واقعاً چیست، خبر خوب این است که جوابش ربطی به نوع دانه ندارد؛ همه‌چیز به روش دم کردن برمی‌گردد.
اسپرسو دقیقاً چیست؟
اسپرسو یک روش ایتالیایی برای تهیه قهوه است. در این روش، آب داغ با فشار بالا از میان قهوه‌ای که بسیار ریز آسیاب و فشرده شده عبور می‌کند. در استانداردهای رایج، فشار دستگاه حدود ۹ بار و زمان عصاره‌گیری حدود ۲۵ تا ۳۰ ثانیه است. نتیجه، نوشیدنی کم‌حجم (حدود ۲۵ تا ۳۰ میلی‌لیتر)، غلیظ و پرطعمی است که رویش لایه‌ای کف طلایی‌رنگ به نام کرما نشسته است.
کرما در واقع از امولسیون روغن‌های قهوه و گاز کربنیک حل‌شده زیر فشار ساخته می‌شود و یکی از نشانه‌های اسپرسوی خوب است. اسپرسو پایه بیشتر نوشیدنی‌های کافه‌ای هم هست؛ از کاپوچینو و لاته گرفته تا آمریکانو.
قهوه فرانسه؛ اسمی که در ایران دو معنی دارد
در زبان روزمره ما، «قهوه فرانسه» معمولاً به قهوه‌ای گفته می‌شود که با دم کشیدن تهیه می‌شود، نه با فشار؛ چه با دستگاه فرنچ‌پرس، چه با قهوه‌ساز خانگی. در بازار هم گاهی پودر قهوه‌ای را که برای این روش‌ها آسیاب شده «قهوه فرانسه» می‌نامند. اما شکل کلاسیکش همان فرنچ‌پرس است: یک ظرف استوانه‌ای شیشه‌ای با پیستونی که یک صافی توری فلزی دارد.
طرز کارش ساده است: قهوه درشت‌آسیاب (تقریباً به درشتی نمک) را داخل ظرف می‌ریزید، آب داغ (حدود ۹۳ تا ۹۶ درجه) اضافه می‌کنید، حدود چهار دقیقه صبر می‌کنید و بعد پیستون را آرام پایین می‌دهید تا تفاله ته ظرف بماند. نسخه امروزی این وسیله در اوایل قرن بیستم و با اصلاحاتی که طراحان ایتالیایی روی آن انجام دادند ثبت شد؛ پس اسمش فرانسوی است، اما داستانش کمی هم ایتالیایی است!
فرق اسپرسو و قهوه فرانسه در یک جدول
| ویژگی | اسپرسو | قهوه فرانسه (فرنچ‌پرس) |
|---|---|---|
| روش تهیه | عبور آب داغ با فشار بالا | خیساندن قهوه در آب داغ |
| درجه آسیاب | بسیار ریز | درشت |
| زمان تهیه | حدود ۲۵ تا ۳۰ ثانیه | حدود ۴ دقیقه |
| حجم معمول | یک فنجان کوچک | یک لیوان یا ماگ |
| بافت | غلیظ با لایه کرما | سبک‌تر، با بدنه پر و کمی رسوب |
| تجهیزات | دستگاه اسپرسوساز | یک فرنچ‌پرس ساده و ارزان |
کافئین کدام بیشتر است؟
این یکی از آن سؤال‌هایی است که جوابش غافلگیرتان می‌کند. اسپرسو در هر میلی‌لیتر کافئین بیشتری دارد، چون غلیظ‌تر است. اما چون حجم یک شات خیلی کم است، کل کافئینی که از یک فنجان اسپرسو می‌گیرید ممکن است از یک لیوان بزرگ قهوه دمی کمتر باشد. پس اگر یک ماگ بزرگ قهوه فرانسه می‌نوشید، احتمالاً کافئین بیشتری از یک شات اسپرسو دریافت کرده‌اید.
البته نوع دانه هم مهم است. دانه روبوستا به‌طور کلی کافئین بیشتری از عربیکا دارد؛ اگر می‌خواهید این را دقیق‌تر بدانید، مطلب فرق عربیکا و روبوستا را از دست ندهید.
قهوه بدون فیلتر و کلسترول
در دانه قهوه ترکیبی به نام کافستول وجود دارد که فیلتر کاغذی بیشترش را نگه می‌دارد، اما توری فلزی فرنچ‌پرس جلویش را نمی‌گیرد. مصرف منظم قهوه‌های بدون فیلتر، مثل قهوه جوشانده، ترک و فرنچ‌پرس، با افزایش کلسترول خون ارتباط داده شده است. این به معنای ممنوعیت نیست؛ اما اگر کلسترولتان بالاست، بهتر است در این مورد با پزشکتان صحبت کنید و نگاهی هم به بهترین غذاها برای کاهش کلسترول خون بیندازید.
کدام به سبک زندگی شما می‌خورد؟
- اگر عجله دارید و طعم قوی دوست دارید: اسپرسو در چند ثانیه آماده است.
- اگر عاشق نوشیدنی‌های شیری هستید: پایه لاته و کاپوچینو اسپرسوست.
- اگر دستگاه گران نمی‌خواهید: فرنچ‌پرس ارزان، ساده و بی‌دردسر است.
- اگر دوست دارید طعم‌های ظریف دانه را بچشید: قهوه فرانسه با دانه تازه‌آسیاب تجربه خوبی است.
یک ترفند کوچک: برای فرنچ‌پرس هیچ‌وقت از قهوه پودری خیلی ریز استفاده نکنید. هم پیستون سفت پایین می‌رود و هم قهوه تلخ و گل‌آلود می‌شود.
آیا می‌توان با فرنچ‌پرس اسپرسو درست کرد؟
نه دقیقاً. فرنچ‌پرس فشار لازم برای اسپرسو را ایجاد نمی‌کند؛ می‌توانید قهوه غلیظ‌تری بگیرید، اما کرما و بافت اسپرسو به دست نمی‌آید.
اسپرسو تلخ‌تر است یا قهوه فرانسه؟
اسپرسو به خاطر غلظتش قوی‌تر و تندتر حس می‌شود، اما تلخی بیشتر به نوع دانه، درجه برشته‌کاری و اشتباه در دم کردن بستگی دارد.
قهوه فرانسه را چند دقیقه دم کنیم؟
معمولاً حدود چهار دقیقه توصیه می‌شود. دم کشیدن خیلی طولانی ممکن است قهوه را گس و تلخ کند.
