در قفسه حبوبات سوپرمارکت، بسته‌های بلغور و جو کنار هم چیده شده‌اند و در نگاه اول شبیه هم‌اند: دانه‌های ریز کرم و قهوه‌ای. خیلی‌ها حتی فکر می‌کنند بلغور همان جوی خردشده است. اما فرق بلغور و جو از همان اسمشان شروع می‌شود؛ یکی اسم یک غله است و دیگری اسم یک روش فرآوری. بیایید این گره را باز کنیم.
اول یک سوءتفاهم: بلغور اسم غله نیست!
جو یک گیاه است؛ غله‌ای قدیمی از خانواده گندمیان با نام علمی Hordeum vulgare. اما بلغور اسم یک محصول است، نه یک گیاه. وقتی در بیشتر کشورها از بلغور حرف می‌زنند، منظورشان گندمی است که پخته، خشک و خرد شده. در ایران هم وقتی فقط می‌گوییم «بلغور»، معمولاً منظور بلغور گندم است.
اما جالب است بدانید در بازار ایران «بلغور جو» هم پیدا می‌شود؛ یعنی جوی که خرد شده است. پس سؤال دقیق‌تر این است: بلغور گندم چه فرقی با دانه جو دارد؟ و این همان چیزی است که در ادامه مقایسه می‌کنیم.
بلغور گندم چطور ساخته می‌شود؟
برای تهیه بلغور، دانه‌های گندم ابتدا نیم‌پز می‌شوند، بعد پوسته بیرونی‌شان جدا می‌شود، خشک می‌شوند و در آخر به اندازه‌های ریز، متوسط یا درشت خرد می‌شوند. همین پیش‌پخت باعث می‌شود بلغور در خانه خیلی سریع آماده شود؛ بلغور ریز گاهی فقط با خیساندن در آب جوش نرم می‌شود. بلغور جزو غلات کامل به حساب می‌آید و طعمی ملایم و کمی آجیلی دارد. تبوله و کبه دو غذای معروف خاورمیانه‌ای‌اند که بلغور ستاره آن‌هاست.
جو؛ غله‌ای قدیمی با فیبر ویژه
جو در بازار به چند شکل دیده می‌شود. جو پوست‌دار فقط پوسته خشک و غیرخوراکی‌اش جدا شده و بیشتر سبوسش را حفظ کرده است. جو پوست‌کنده یا مرواریدی علاوه بر آن صیقل خورده و بخش زیادی از سبوسش رفته است؛ زودتر می‌پزد اما فیبرش کمتر است. جو پرک هم دانه‌ای است که پرس و پهن شده و برای صبحانه و پخت سریع مناسب است.
نقطه قوت جو نوعی فیبر محلول به نام بتاگلوکان است. نهادهای نظارتی مثل سازمان غذا و داروی آمریکا پذیرفته‌اند که مصرف روزانه دست‌کم حدود ۳ گرم بتاگلوکان جو ممکن است به کاهش کلسترول خون کمک کند.
فرق بلغور و جو در یک جدول
| ویژگی | بلغور (گندم) | جو |
|---|---|---|
| ماهیت | محصول فرآوری‌شده گندم | یک نوع غله |
| پیش‌پخت | دارد؛ نیم‌پز و خشک شده | ندارد |
| زمان پخت | کوتاه | طولانی‌تر، به‌خصوص جو پوست‌دار |
| بافت پس از پخت | دانه‌دانه و سبک | جویدنی و کمی لعاب‌دار |
| فیبر شاخص | بیشتر فیبر نامحلول | بتاگلوکان (فیبر محلول) |
| گلوتن | دارد | دارد |
| غذاهای رایج | تبوله، کبه، بلغورپلو، آش | سوپ جو، آش جو، حلیم جو |
در آشپزخانه ایرانی کدام کجا می‌نشیند؟
جو بیشتر برای غذاهای لعاب‌دار و آرام‌پز انتخاب می‌شود. سوپ جوی رستورانی، آش جو و حلیم جو همه از همین لعاب خوشمزه‌ای که جو در طول پخت آزاد می‌کند جان می‌گیرند. اگر عجله دارید، جو پرک یا جو پوست‌کنده را انتخاب کنید.
بلغور اما دانه‌دانه و سبک است و جای خوبی برای جایگزینی برنج دارد. بلغورپلو با گوجه و پیاز داغ، سالاد تبوله با جعفری و لیمو، یا اضافه کردن کمی بلغور به آش و کوفته، از کاربردهای رایج آن است. اگر دوست دارید سوپ‌های ساده دیگری هم امتحان کنید، طرز تهیه سوپ عدس را ببینید؛ حتی می‌توانید یک مشت بلغور یا جو هم به آن اضافه کنید.
برای رژیم و سلامت کدام بهتر است؟
هر دو، اگر به شکل کامل و کم‌فرآوری‌شده مصرف شوند، انتخاب‌های خوبی برای یک برنامه غذایی متعادل‌اند و فیبرشان به احساس سیری کمک می‌کند. برای ایده‌های بیشتر، فهرست خوراکی‌های سرشار از فیبر را ببینید. اگر کنترل کلسترول برایتان مهم است، جو با بتاگلوکانش امتیاز ویژه‌ای دارد و می‌تواند کنار غذاهای مفید برای کاهش کلسترول قرار بگیرد.
یک هشدار مهم: هیچ‌کدام بدون گلوتن نیستند. افراد مبتلا به بیماری سلیاک یا حساسیت به گلوتن نباید بلغور گندم یا جو مصرف کنند و بهتر است برنامه غذایی‌شان را با پزشک یا متخصص تغذیه تنظیم کنند.
بلغور از چه درست می‌شود؟
بلغور معمولاً از گندم تهیه می‌شود؛ گندمی که نیم‌پز، خشک و خرد شده است. در بازار ایران بلغور جو هم وجود دارد که جوی خردشده است.
می‌توان در سوپ جو به جای جو بلغور ریخت؟
بله، اما سوپ کم‌لعاب‌تر و بافتش دانه‌دارتر می‌شود و زمان پخت هم کوتاه‌تر است؛ پس بلغور را دیرتر اضافه کنید.
بلغور چاق‌کننده است؟
هیچ غذایی به‌تنهایی چاق‌کننده نیست؛ مقدار مصرف مهم است. بلغور فیبر خوبی دارد و در اندازه معقول می‌تواند جای برنج را در رژیم بگیرد.
