پاییز که می‌شود، کنار بساط لبو و باقلا، دستفروش‌ها شاه‌بلوط برشته هم می‌فروشند و همیشه یک نفر هست که بپرسد: «این همان بلوط خودمان است؟» جواب کوتاه این است: نه. فرق بلوط و شاه‌بلوط خیلی بیشتر از یک کلمه «شاه» است؛ این دو از یک خانواده‌اند، ولی یکی را می‌شود همان‌طور برشته کرد و خورد و دیگری بدون آماده‌سازی آن‌قدر تلخ و گس است که دهان را جمع می‌کند. در ادامه تفاوت‌ها را با هم مرور می‌کنیم و یک هشدار مهم هم درباره «شاه‌بلوط هندی» داریم.
بلوط و شاه‌بلوط از یک خانواده‌اند؟
بله، هر دو از تیره راش (Fagaceae) هستند، اما به دو سرده جدا تعلق دارند. بلوط میوه درختان سرده Quercus است؛ همان درختانی که جنگل‌های زاگرس را ساخته‌اند و گونه غالب آن در ایران «بلوط ایرانی» است. شاه‌بلوط اما میوه درختان سرده Castanea است که در ایران بیشتر در شمال کشور دیده می‌شود و میوه‌اش بیشتر به عنوان خوراکی شناخته شده است.
از ظاهرشان چطور تشخیص بدهیم؟
اگر میوه را روی درخت یا تازه افتاده ببینید، تشخیص خیلی ساده است:
- بلوط داخل یک کلاهک فنجانی‌شکل می‌نشیند؛ پوسته‌اش صاف، کشیده و معمولاً قهوه‌ای روشن است و نوکی تیز دارد.
- شاه‌بلوط داخل یک پوسته سبز و پر از خار تیز رشد می‌کند که در هر کدام یک تا هفت دانه جا می‌گیرد. دانه‌ها قهوه‌ای براق‌اند، یک طرفشان معمولاً صاف است و سر آن‌ها یک دم کوچک و کرک‌دار دارد.
شاه‌بلوطی که در بازار می‌خرید معمولاً بدون پوسته خاردار است، اما همان براقی و شکل پهن و نوک کرک‌دار، آن را از بلوط جدا می‌کند.
چرا بلوط تلخ است ولی شاه‌بلوط شیرین؟
راز تلخی بلوط در تانن است. میزان تانن در گونه‌های مختلف بلوط فرق دارد، اما بیشترشان را نمی‌شود خام خورد. برای خوراکی کردن بلوط، آن را خرد می‌کنند و چند بار در آب می‌خیسانند و آبش را عوض می‌کنند تا تانن خارج شود؛ جوشاندن این کار را سریع‌تر می‌کند. در گذشته مردم مناطق زاگرس با همین روش از بلوط آرد درست می‌کردند و نان می‌پختند.
شاه‌بلوط چنین مشکلی ندارد. وقتی برشته شود بافتی شبیه سیب‌زمینی تنوری پیدا می‌کند و طعمش شیرین و کمی مغزدار است؛ برای همین در خیلی از کشورها خوراکی خیابانی زمستان است.
مقایسه بلوط و شاه‌بلوط
| ویژگی | بلوط | شاه‌بلوط |
|---|---|---|
| سرده گیاهی | Quercus | Castanea |
| پوشش میوه | کلاهک فنجانی | پوسته سبز خاردار |
| شکل دانه | کشیده با نوک تیز | پهن و براق با نوک کرک‌دار |
| طعم خام | تلخ و گس (تانن زیاد) | شیرین و نشاسته‌ای |
| آماده‌سازی | خیساندن و جوشاندن برای گرفتن تانن | برشته کردن یا پختن |
| انرژی (۱۰۰ گرم خام) | حدود ۳۸۷ کالری، چربی بالا | حدود ۲۰۰ کالری، چربی بسیار کم |
کدام مقوی‌تر است؟
این دو از نظر غذایی شباهت کمتری از آنچه فکر می‌کنید دارند. هر ۱۰۰ گرم بلوط خام حدود ۳۸۷ کالری دارد و نزدیک به یک‌چهارم وزنش چربی است. در مقابل، شاه‌بلوط خام حدود ۲۰۰ کالری دارد که بیشترش از کربوهیدرات (حدود ۴۴ گرم) می‌آید و چربی‌اش فقط حدود یک گرم است. یعنی شاه‌بلوط بیشتر شبیه یک «غله» است تا یک آجیل چرب مثل گردو؛ و جالب اینکه کمی ویتامین C هم دارد.
مراقب شاه‌بلوط هندی باشید
درختی که در خیلی از پارک‌ها و خیابان‌ها می‌بینید و میوه‌هایی گرد و براق شبیه شاه‌بلوط دارد، معمولاً شاه‌بلوط هندی (Aesculus) است. این درخت اصلاً خویشاوند نزدیک شاه‌بلوط خوراکی نیست و دانه‌هایش برای انسان کمی سمی است. دانه شاه‌بلوط هندی گردتر است و آن دم کرک‌دار نوک شاه‌بلوط خوراکی را ندارد. پس هر دانه براقی را که زیر درخت پیدا کردید، برشته نکنید!
شاه‌بلوط را چطور در خانه برشته کنیم؟
- روی پوسته هر دانه با چاقو یک ضربدر بزنید؛ اگر این کار را نکنید، دانه در اثر بخار داخلش می‌ترکد.
- دانه‌ها را حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در فر داغ (حدود ۲۰۰ درجه) یا در یک تابه دردار روی حرارت ملایم بگذارید و گاهی تکان دهید.
- تا داغ هستند پوستشان را بکنید؛ سرد که شوند، پوست نازک داخلی به مغز می‌چسبد.
اگر به خوراکی‌های گرم پاییزی علاقه دارید، مطلب غذاهای با طبع گرم را هم ببینید.
بلوط را می‌شود خام خورد؟
بیشتر گونه‌ها به خاطر تانن زیاد تلخ و گس‌اند و خوردن خامشان توصیه نمی‌شود. اول باید با خیساندن و جوشاندن تانن آن‌ها را گرفت.
شاه‌بلوط چه فصلی می‌رسد؟
شاه‌بلوط در پاییز رسیده و چیده می‌شود؛ وقتی پوسته خاردار زرد-قهوه‌ای شد و ترک خورد، دانه‌ها آماده‌اند.
فرق شاه‌بلوط و شاه‌بلوط هندی چیست؟
شاه‌بلوط خوراکی از سرده Castanea است و دانه‌اش نوک کرک‌دار دارد؛ شاه‌بلوط هندی از سرده Aesculus است، دانه‌اش گردتر است و برای انسان کمی سمی است.
