دو بطری روغن زیتون کنار هم روی قفسه؛ یکی با برچسب «فرابکر» و قیمتی که آدم را به فکر می‌اندازد، دیگری ساده و ارزان‌تر. اگر شما هم جلوی این قفسه مردد مانده‌اید، تنها نیستید. فرق روغن زیتون فرابکر و معمولی در روش استخراج، طعم، ترکیبات مفید و حتی بهترین کاربردشان در آشپزخانه است. با دانستن این تفاوت‌ها، هم پولتان را درست خرج می‌کنید و هم از هر بطری بیشترین لذت را می‌برید.
زیتون از درخت تا بطری
درخت زیتون با نام علمی Olea europaea هزاران سال است که در حاشیه‌ی مدیترانه کشت می‌شود و در ایران هم، به‌ویژه در مناطقی مثل رودبار، شناخته‌شده است. برای گرفتن روغن، زیتون‌ها را می‌شویند، خرد می‌کنند و خمیرشان را ورز می‌دهند تا روغن از بافت میوه جدا شود. بعد با روش‌های مکانیکی، روغن را از آب و تفاله جدا می‌کنند. همین مرحله‌ی ساده است که مرز بین روغن فرابکر و بقیه را تعیین می‌کند.
روغن زیتون فرابکر یعنی چه؟
«فرابکر» ترجمه‌ی همان Extra Virgin است؛ یعنی بالاترین درجه‌ی کیفی روغن زیتون. این روغن فقط با روش‌های مکانیکی و بدون استفاده از حرارت زیاد یا حلال‌های شیمیایی استخراج می‌شود. اسیدیته‌ی آزاد آن نباید از ۰٫۸ درصد بیشتر باشد و در آزمون چشایی هم نباید هیچ عیب طعمی داشته باشد و باید طعم میوه‌ای داشته باشد.
روغن فرابکر سرشار از پلی‌فنول‌هاست؛ ترکیباتی که طعم کمی تلخ و تندی ملایمی در ته گلو ایجاد می‌کنند. اگر روغن زیتونی چشیدید و کمی به سرفه افتادید، نگران نباشید؛ این تندی معمولاً نشانه‌ی پلی‌فنول بیشتر است!
روغن زیتون «معمولی» دقیقاً چیست؟
آنچه در بازار با عنوان روغن زیتون ساده یا معمولی فروخته می‌شود، معمولاً ترکیبی از روغن زیتون تصفیه‌شده و مقدار کمی روغن بکر است. روغن تصفیه‌شده با فیلترهای فیزیکی و شیمیایی و زغال، تقریباً بی‌رنگ، بی‌بو و بی‌طعم می‌شود و بعد کمی روغن بکر به آن اضافه می‌کنند تا طعم زیتون پیدا کند.
پایین‌تر از این‌ها هم روغن تفاله‌ی زیتون است که با حلال از باقی‌مانده‌ی خمیر زیتون استخراج و سپس تصفیه می‌شود. بین فرابکر و تصفیه‌شده هم درجه‌ی «بکر» قرار دارد که حداکثر ۲ درصد اسیدیته دارد و ممکن است عیب‌های جزئی طعمی داشته باشد.
فرق روغن زیتون فرابکر و معمولی در یک جدول
| ویژگی | فرابکر | معمولی (ترکیبی) |
|---|---|---|
| روش استخراج | فقط مکانیکی، بدون حرارت زیاد و حلال | عمدتاً روغن تصفیه‌شده به‌علاوه‌ی کمی روغن بکر |
| اسیدیته‌ی آزاد | حداکثر ۰٫۸ درصد | بسته به درجه و ترکیب متفاوت |
| طعم و عطر | میوه‌ای، کمی تلخ و تند | ملایم و نزدیک به خنثی |
| رنگ | معمولاً سبز تا طلایی | طلایی روشن |
| پلی‌فنول‌ها | بیشتر | کمتر |
| بهترین کاربرد | سالاد، سس، تفت ملایم، روی غذا | پخت روزمره و سرخ کردن |
| قیمت | گران‌تر | ارزان‌تر |
با روغن زیتون فرابکر می‌شود آشپزی کرد؟
این یکی از پرتکرارترین بحث‌های آشپزخانه است. نقطه‌ی دود روغن فرابکر حدود ۱۹۰ تا ۲۱۵ درجه‌ی سانتی‌گراد است، پس برای تفت دادن و آشپزی معمولی قابل استفاده است. اما پلی‌فنول‌ها به حرارت حساس‌اند و با بالا رفتن دما بخش قابل‌توجهی از آن‌ها از بین می‌رود. به همین دلیل منطقی‌تر است روغن فرابکر را بیشتر برای سالاد، سس، زیتون پرورده یا ریختن روی غذای آماده نگه دارید و برای سرخ کردن طولانی سراغ روغن‌های مقاوم‌تر بروید.
یک سس ساده‌ی ایرانی‌پسند: روغن زیتون فرابکر، آب‌لیموی تازه، کمی نمک و سیر. اگر به خواص لیمو علاقه دارید، مطلب مضرات و خواص لیمو ترش را بخوانید. برای زیتون پرورده هم انتخاب رب انار مناسب مهم است؛ مطلب فرق رب انار ملس و ترش کمکتان می‌کند.
از نظر سلامت چه باید بدانیم؟
همه‌ی درجه‌های روغن زیتون پروفایل چربی مشابهی دارند و بیشتر چربی‌شان از نوع غیراشباع است. تفاوت اصلی در پلی‌فنول‌ها و ترکیبات معطر است که در فرابکر بیشتر حفظ می‌شود. جایگزین کردن چربی‌های اشباع با روغن‌های گیاهی مانند روغن زیتون، به‌طور کلی بخشی از توصیه‌های تغذیه‌ای برای سلامت قلب است. برای ایده‌های بیشتر، مطلب بهترین غذاها برای کاهش کلسترول خون را ببینید. البته روغن زیتون هم مثل هر روغنی پرکالری است و اندازه نگه داشتن مهم است.
برای حفظ کیفیت هم چند قانون ساده دارد: بطری شیشه‌ای تیره بخرید، آن را دور از نور و گرما نگه دارید و درش را همیشه ببندید.
چند سؤال پرتکرار
روغن زیتون فرابکر بهتر است یا معمولی؟
برای مصرف خام و طعم بهتر، فرابکر انتخاب بهتری است. برای پخت روزمره و حرارت بالاتر، روغن معمولی اقتصادی‌تر و کاربردی‌تر است.
از کجا بفهمیم روغن زیتون فرابکر اصل است؟
برچسب، تاریخ برداشت و بسته‌بندی شیشه‌ای تیره را بررسی کنید. طعم میوه‌ای و کمی تند هم معمولاً نشانه‌ی خوبی است، اما تشخیص قطعی فقط با آزمایش ممکن است.
روغن زیتون فرابکر برای سرخ کردن مضر است؟
مضر نیست و برای تفت دادن مناسب است، اما در حرارت بالا بخشی از ترکیبات ارزشمندش از بین می‌رود؛ پس برای سرخ کردن عمیق، استفاده از آن به‌صرفه نیست.
