کنار سفره کباب، ظرف کوچک سماق همیشه حاضر است و در مهمانی‌ها هم زرشک‌پلو با مرغ کمتر غایب می‌شود. هر دو قرمزند، هر دو ترش‌اند و هر دو بخشی از هویت سفره ایرانی‌اند؛ برای همین گاهی کسی می‌پرسد که آیا این دو از یک گیاه‌اند؟ اما فرق سماق و زرشک از ریشه شروع می‌شود: دو گیاه کاملاً متفاوت از دو خانواده جدا که فقط در ترشی و رنگ با هم شریک‌اند.
سماق؛ ادویه‌ای از خانواده پسته
سماقی که در آشپزی استفاده می‌شود، بیشتر از گونه Rhus coriaria است. این گیاه از خانواده سماقیان یا پسته‌ایان (Anacardiaceae) است؛ همان خانواده‌ای که پسته، بادام هندی و انبه هم به آن تعلق دارند. میوه‌های کوچک و قرمز آن را خشک و آسیاب می‌کنند تا پودری قرمز مایل به ارغوانی به دست بیاید.
ترشی ملایم و لیمویی سماق بیشتر از اسید مالیک می‌آید. در آشپزی ایرانی، عراقی، افغانی و ارمنی، سماق را روی برنج و گوشت کبابی می‌پاشند و در کشورهای عربی هم روی حمص، فلافل و سالاد. مخلوط ادویه معروف «زعتر» هم سماق دارد.
زرشک؛ نگین قرمز خراسان جنوبی
زرشک میوه درختچه‌ای از خانواده زرشکیان (Berberidaceae) است. گونه شناخته‌شده‌اش Berberis vulgaris است، اما زرشکی که در ایران کشت می‌شود بیشتر زرشک بی‌دانه است که به گونه Berberis integerrima نسبت داده می‌شود. ایران بزرگ‌ترین تولیدکننده زرشک در جهان است و استان خراسان جنوبی، به‌خصوص اطراف قائن و بیرجند، قطب اصلی کشت آن به شمار می‌رود.
میوه زرشک بیضی‌شکل و قرمز است و طولش حدود ۷ تا ۱۰ میلی‌متر می‌رسد. اواخر تابستان یا پاییز می‌رسد و طعمی بسیار تند و ترش دارد. زرشک منبع ویتامین C هم به حساب می‌آید و پکتین زیادش آن را برای مربا مناسب می‌کند. ما زرشک را بیشتر به شکل میوه کامل خشک‌شده می‌شناسیم که در زرشک‌پلو، کوکو، الویه و حتی دسرها می‌درخشد.
فرق سماق و زرشک در یک جدول
| ویژگی | سماق | زرشک |
|---|---|---|
| نام علمی | Rhus coriaria | Berberis vulgaris و زرشک بی‌دانه Berberis integerrima |
| خانواده | سماقیان (خانواده پسته) | زرشکیان |
| شکل مصرف | پودر میوه خشک‌شده | میوه کامل خشک‌شده |
| رنگ | قرمز مایل به ارغوانی | قرمز روشن و براق |
| طعم | ترشی ملایم و لیمویی | ترشی تند و کمی گس |
| نحوه استفاده | پاشیدن روی غذای آماده | تفت دادن و پخت با غذا |
| غذاهای معروف | کباب، برنج، سالاد | زرشک‌پلو، کوکو، الویه |
در آشپزی؛ کجا سماق، کجا زرشک؟
سماق ادویه‌ای برای «پاشیدن» است؛ وقتی غذا آماده شد، کمی رویش می‌ریزید تا ترشی و رنگ تازه‌ای بگیرد. زرشک اما «ماده غذایی» است؛ آن را تفت می‌دهید، روی برنج می‌ریزید یا در سالاد و کوکو استفاده می‌کنید.
- کباب و جوجه: سماق؛ قدیمی‌ترین رفیق کباب کوبیده.
- زرشک‌پلو: زرشک تفت‌داده با کمی کره و شکر، کنار زعفران اصل که حواستان باشد با گلرنگ اشتباهش نگیرید.
- سالاد شیرازی و سالادهای سبزیجات: کمی سماق طعم را زنده می‌کند.
- کوکو سبزی و الویه: زرشک رنگ و ترشی دلپذیری اضافه می‌کند.
- سیب‌زمینی و تخم‌مرغ: سماق جایگزین خوبی برای آب لیمو است.
یک نکته کاربردی: زرشک را قبل از تفت دادن چند دقیقه در آب خیس کنید و آبکش کنید تا هم تمیز شود و هم روی حرارت زود نسوزد. زرشک روی حرارت زیاد خیلی سریع تیره می‌شود، پس شعله را ملایم نگه دارید.
آیا می‌شود جای هم استفاده کرد؟
تا حدی. اگر سماق ندارید، زرشک کوبیده‌شده می‌تواند ترشی مشابهی روی کباب یا سالاد بدهد، هرچند بافتش متفاوت است. برعکسش سخت‌تر است؛ سماق نمی‌تواند نقش دانه‌های براق زرشک را در زرشک‌پلو بازی کند. برای ترشی خورش‌ها و مرینیت‌ها هم جایگزین سومی داریم: رب انار که بسته به ملس یا ترش بودنش، طعم را عمیق‌تر می‌کند.
چند نکته کوچک برای خرید و نگهداری
سماق را از فروشنده معتبر بخرید و به رنگ قرمز خیلی تند و غیرطبیعی شک کنید؛ سماق خوب معمولاً رنگی قرمز مایل به ارغوانی و عطری ترش و تازه دارد. اگر در طبیعت به گیاهی شبیه سماق برخوردید، آن را نچینید. گیاهی به نام سماق سمی در آمریکای شمالی وجود دارد که از سرده دیگری (Toxicodendron) است و می‌تواند واکنش‌های پوستی شدید ایجاد کند؛ میوه‌های آن برخلاف سماق خوراکی سفیدند.
زرشک خشک را در ظرف دربسته در یخچال یا فریزر نگه دارید تا رنگ و طعمش بهتر بماند. اگر به عصاره یا مکمل‌های زرشک برای اهداف درمانی فکر می‌کنید، حتماً با پزشک مشورت کنید؛ مصرف زرشک در غذا با مصرف عصاره و مکمل فرق دارد.
سماق از چه گیاهی به دست می‌آید؟
از میوه‌های خشک و آسیاب‌شده درختچه‌ای به نام Rhus coriaria که از خانواده پسته است.
سماق و زرشک یکی هستند؟
نه. سماق از خانواده سماقیان و زرشک از خانواده زرشکیان است. یکی پودر ادویه است و دیگری میوه خشک کامل؛ فقط ترشی و رنگشان شبیه است.
بهترین زرشک ایران مال کجاست؟
خراسان جنوبی، به‌خصوص قائن و بیرجند، مهم‌ترین منطقه کشت زرشک در ایران است. کیفیت هر محصول هم به تازگی، رنگ و نحوه خشک کردن بستگی دارد.
