سفره‌ی صبحانه‌ی ایرانی بدون پنیر انگار چیزی کم دارد. یک نفر فقط لیقوان می‌خورد و می‌گوید «پنیر یعنی همین»، نفر بعدی فتای نرم و سفید را ترجیح می‌دهد. اما واقعاً فرق پنیر لیقوان و فتا چیست و چرا طعمشان این‌قدر با هم فاصله دارد؟ بیایید از اول، یعنی از شیر، شروع کنیم.
لیقوان؛ پنیری از دامنه‌های سهند
پنیر لیقوان نامش را از روستای لیقوان در نزدیکی تبریز، در استان آذربایجان شرقی، گرفته است. این پنیر به‌طور سنتی از شیر خام گوسفند تهیه می‌شود. شیر را با مایه‌ی پنیر می‌بندند، دلمه را در کیسه‌های پارچه‌ای آویزان می‌کنند تا آبش برود، بعد قالب‌ها را در ظرف سفالی نمک می‌زنند.
مرحله‌ی مهم، رسیدن در آب‌نمک است: قالب‌ها حدود سه تا چهار ماه در آب‌نمک غلیظ و در دمای خنک می‌مانند تا طعم ترش و عطر تند و آشنایشان را پیدا کنند. همین زمان طولانی است که لیقوان را از پنیرهای تازه و صنعتی جدا می‌کند. بافتش معمولاً کمی شکننده است و حفره‌های ریزی دارد.
فتا؛ پنیر سفید یونانی
فتا پنیری یونانی است و از سال ۲۰۰۲ در اتحادیه‌ی اروپا نامش ثبت شده؛ یعنی فقط پنیری که به روش سنتی در سرزمین اصلی یونان و جزیره‌ی لسبوس تولید شود حق دارد آنجا «فتا» نامیده شود. فتای اصیل از شیر گوسفند یا مخلوط شیر گوسفند و بز ساخته می‌شود و سهم شیر بز در آن نباید از حدود ۳۰ درصد بیشتر باشد.
دلمه‌ی فتا ابتدا نمک خشک می‌خورد و بعد چند هفته در آب‌نمک می‌ماند و پس از آن، دست‌کم دو ماه در سرما می‌رسد. نتیجه پنیری است ترد و ریزدانه، نمکی و کمی ترش، که راحت با چنگال خرد می‌شود.
فتایی که ما می‌خریم همان فتای یونانی نیست
این بخش احتمالاً مهم‌ترین نکته‌ی ماجراست. بسیاری از پنیرهای سفید بسته‌بندی که در بازار ایران به اسم «فتا» می‌شناسیم، معمولاً از شیر گاو و با روش‌های صنعتی تهیه می‌شوند. این پنیرها نرم‌تر، کم‌عطرتر و یکدست‌ترند و تقریباً هیچ شباهتی به لیقوان ندارند. پس وقتی کسی می‌گوید «فتا طعم خاصی ندارد»، احتمالاً منظورش همین پنیرهای صنعتی است، نه فتای سنتی یونان.
فرق پنیر لیقوان و فتا در یک جدول
| ویژگی | پنیر لیقوان | پنیر فتا (سنتی) |
|---|---|---|
| خاستگاه | روستای لیقوان، آذربایجان شرقی | یونان |
| نوع شیر | شیر خام گوسفند | شیر گوسفند یا مخلوط با شیر بز |
| دوره‌ی رسیدن | حدود سه تا چهار ماه در آب‌نمک | چند هفته در آب‌نمک و بعد دست‌کم دو ماه در سرما |
| طعم | ترش، تند و پرعطر | نمکی و کمی ترش |
| بافت | شکننده با حفره‌های ریز | ترد و ریزدانه، بدون حفره یا با حفره‌ی کم |
| کاربرد رایج | صبحانه با نان و گردو، لقمه و سبزی خوردن | سالاد، پای و غذاهای مدیترانه‌ای |
کدام را برای چه کاری بخریم؟
اگر دنبال همان طعم نوستالژیک صبحانه‌های خانه‌ی مادربزرگ هستید، لیقوان با نان سنگک داغ، گردو و چند برگ ریحان یا تره انتخاب بی‌رقیبی است. برای سالاد یونانی یا پاستای سرد، فتا بهتر جواب می‌دهد چون ترد است و تکه‌هایش شکل خود را حفظ می‌کنند. پنیرهای سفید صنعتی هم برای لقمه‌ی مدرسه‌ی بچه‌ها یا کسانی که طعم تند دوست ندارند گزینه‌ی ملایمی‌اند.
در طب سنتی ایرانی پنیر را سرد می‌دانند و رسم است آن را با گردو یا خوراکی‌های گرم بخورند؛ اگر به این نگاه علاقه دارید، فهرست غذاهای با طبع گرم را ببینید. این باورها البته جنبه‌ی فرهنگی دارند و جایگزین توصیه‌ی پزشکی نیستند.
چند نکته برای نگه‌داری و مصرف
- هر دو پنیر را در آب‌نمک خودشان نگه دارید تا خشک و ترک‌دار نشوند.
- اگر لیقوان خیلی شور است، چند ساعت قبل از مصرف در آب سرد بخوابانید.
- لیقوان سنتی معمولاً از شیر پاستوریزه‌نشده تهیه می‌شود؛ خانم‌های باردار، کودکان و افراد با سیستم ایمنی ضعیف بهتر است درباره‌ی مصرف آن با پزشک مشورت کنند.
- هر دو پنیر سدیم بالایی دارند؛ اگر فشار خون دارید، مقدار مصرف را با متخصص تغذیه هماهنگ کنید.
اگر از مقایسه‌ی خوراکی‌های آشنا لذت می‌برید، مطلب فرق شلغم و چغندر را هم از دست ندهید.
سؤال‌هایی که زیاد می‌پرسید
پنیر لیقوان بهتر است یا فتا؟
«بهتر» به سلیقه و کاربرد بستگی دارد. لیقوان طعم قوی‌تر و پرعطرتری دارد و فتای سنتی نمکی و ترد است. از نظر سلامت، مهم‌تر از نام پنیر، میزان نمک، نوع شیر و بهداشت تولید آن است.
چرا پنیر لیقوان سوراخ دارد؟
حفره‌های ریز لیقوان بخشی از ویژگی سنتی آن است و در جریان تولید و رسیدن پنیر در آب‌نمک شکل می‌گیرد.
آیا فتای بازار ایران از شیر گوسفند است؟
معمولاً نه؛ بیشتر پنیرهای سفید صنعتی از شیر گاو تهیه می‌شوند. برای اطمینان، نوع شیر را روی برچسب بخوانید.
