جمعه‌شب است، خمیر پیتزا ور آمده و شما جلوی یخچال فروشگاه ایستاده‌اید: یک طرف بسته‌های رنده‌شده‌ی «پنیر پیتزا»، طرف دیگر گوی‌های سفید و براق موزارلا در آب‌نمک. کدام را بردارید؟ دانستن فرق پنیر پیتزا و موزارلا کمک می‌کند هم پیتزای کش‌دارتری بپزید و هم پولتان را جای درستی خرج کنید.
موزارلا دقیقاً چه پنیری است؟
موزارلا پنیری ایتالیایی است که ریشه‌اش به جنوب ایتالیا برمی‌گردد. نسخه‌ی اصیل و معروفش، یعنی موزارلا دی بوفالا، از شیر گاومیش تهیه می‌شود و نسخه‌ای که با شیر گاو درست می‌شود در ایتالیا «فیور دی لاته» نام دارد.
راز بافت کشسان موزارلا در روشی به نام «پاستا فیلاتا» است. دلمه‌ی پنیر را حرارت می‌دهند، آب پنیرش را می‌گیرند و بعد آن را آن‌قدر می‌کشند و ورز می‌دهند تا صاف و الاستیک شود؛ سپس به شکل گوی درمی‌آورند. موزارلای تازه سفید، نرم و پرآب است و معمولاً در آب‌نمک یا آب پنیر نگه‌داری می‌شود. در ایتالیا آن را به‌طور سنتی همان روزی که تولید شده می‌خورند؛ یعنی پنیری است برای تازه خوردن، نه برای ماه‌ها ماندن ته یخچال.
پنیر پیتزا از کجا آمد و داخلش چیست؟
«پنیر پیتزا» اسم یک پنیر مشخص نیست؛ بیشتر برچسبی کاربردی است برای پنیرهایی که برای روی پیتزا ساخته یا انتخاب شده‌اند. جالب است بدانید نسخه‌ی کم‌رطوبت موزارلا در لبنیاتی‌های غرب میانه‌ی آمریکا شکل گرفت و همان‌جا اولین بار به آن «پنیر پیتزا» گفتند. پس پنیر پیتزا در اصل خودش نوعی موزارلاست، فقط با آب کمتر.
اما امروز ماجرا کمی پیچیده‌تر شده و بسته‌ای که با این اسم می‌خرید ممکن است یکی از این‌ها باشد:
- موزارلای کم‌رطوبت: سفت‌تر از موزارلای تازه است، راحت رنده می‌شود و دیرتر خراب می‌شود.
- ترکیبی از چند پنیر: مثلاً موزارلا همراه با چدار یا پروولون تا طعم و حالت کش‌آمدن تنظیم شود.
- پنیر پروسس یا آنالوگ: نمونه‌های ارزان‌تری که در بعضی از آن‌ها به‌جای چربی شیر، روغن گیاهی همراه با پروتئین شیر (کازئین) به کار رفته است.
به همین دلیل، خواندن برچسب مهم‌ترین کاری است که در فروشگاه انجام می‌دهید. اگر در فهرست مواد «روغن گیاهی» دیدید، بدانید با پنیر آنالوگ طرفید، نه پنیر واقعی.
فرق پنیر پیتزا و موزارلا در یک نگاه
| ویژگی | موزارلای تازه | پنیر پیتزا (موزارلای کم‌رطوبت) |
|---|---|---|
| میزان رطوبت | زیاد و آبدار | کم و فشرده‌تر |
| بافت | نرم، لطیف و شیری | سفت‌تر و قابل رنده کردن |
| ماندگاری | کوتاه؛ بهتر است زود مصرف شود | بیشتر؛ در یخچال تا حدود یک ماه |
| رفتار در فر | اگر زیاد باشد آب می‌اندازد | یکدست آب می‌شود و کش می‌آید |
| مواد اولیه | شیر گاو یا شیر گاومیش | معمولاً شیر گاو؛ گاهی مخلوط با پنیرهای دیگر |
| بهترین کاربرد | پیتزای مارگاریتا، سالاد کاپرزه، خوردن تازه | پیتزای خانگی پرمخلفات، لازانیا، ساندویچ داغ |
کدام‌یک برای پیتزای خانگی بهتر است؟
جواب کوتاه این است: بستگی دارد چه پیتزایی می‌پزید. اگر دنبال پیتزای نازک و ساده به سبک ناپلی هستید که فقط سس گوجه و ریحان دارد، موزارلای تازه همان چیزی است که می‌خواهید. اما برای پیتزای خانگی خمیرضخیم با قارچ و فلفل دلمه‌ای و کلی مخلفات، پنیر پیتزای کم‌رطوبت نتیجه‌ی مطمئن‌تری می‌دهد، چون آب اضافه پس نمی‌دهد و خمیر را خمیری نمی‌کند.
چند ترفند ساده که فرق را حس می‌کنید:
- موزارلای تازه را تکه‌تکه کنید و چند دقیقه روی دستمال کاغذی بگذارید تا آب اضافه‌اش گرفته شود.
- اگر پنیر قالبی کم‌رطوبت می‌خرید، خودتان رنده‌اش کنید؛ پنیرهای رنده‌شده‌ی آماده گاهی پودر ضدچسبندگی دارند و کمی دیرتر یکدست می‌شوند.
- ترکیب هر دو را امتحان کنید: پایه با پنیر پیتزا، و چند تکه موزارلای تازه در دقایق آخر پخت.
از نظر تغذیه چه فرقی دارند؟
هر دو، اگر از شیر واقعی تهیه شده باشند، منبع پروتئین و کلسیم‌اند. موزارلای تازه چون آب بیشتری دارد، به‌طور کلی در وزن برابر کمی سبک‌تر است. نکته‌ی اصلی اما پنیرهای آنالوگ است؛ این محصولات ممکن است ارزش تغذیه‌ای متفاوتی با پنیر واقعی داشته باشند، پس برچسب‌خوانی را جدی بگیرید. میزان نمک هم از برندی به برند دیگر فرق می‌کند. اگر فشار خون یا رژیم خاصی دارید، بهتر است درباره‌ی مقدار مصرف با متخصص تغذیه مشورت کنید.
اگر از این مقایسه‌های آشپزخانه‌ای خوشتان می‌آید، سری هم به تفاوت گل کلم و بروکلی بزنید، یا ببینید زنجبیل و زردچوبه چه فرقی با هم دارند.
آیا پنیر پیتزا همان موزارلا است؟
در اصل بله؛ پنیر پیتزا نسخه‌ی کم‌رطوبت موزارلا بوده است. اما امروز برخی محصولات با این نام ترکیبی از چند پنیر یا حتی پنیر آنالوگ‌اند، پس به فهرست مواد دقت کنید.
چرا موزارلای تازه روی پیتزا آب می‌اندازد؟
چون رطوبت زیادی دارد. آبگیری با دستمال کاغذی و استفاده‌ی کمتر از آن، مشکل را تا حد زیادی حل می‌کند.
پنیر پیتزای خوب را چطور تشخیص بدهیم؟
در فهرست مواد به‌دنبال شیر، مایه‌ی پنیر و نمک باشید. وجود روغن گیاهی یعنی محصول آنالوگ است. پنیری که بعد از پخت یکدست آب شود و کش بیاید، معمولاً انتخاب درستی بوده است.
