صبح جمعه است، نان تازه روی میز است و دستتان جلوی در یخچال بین دو بسته مانده: کره یا مارگارین؟ رنگ و شکلشان شبیه هم است و هر دو روی نان خوب پخش می‌شوند، اما فرق کره و مارگارین خیلی بیشتر از اسم روی بسته است. بیایید ببینیم هر کدام از کجا آمده‌اند و کدام برای سفره‌ی شما مناسب‌تر است.
کره دقیقاً چیست؟
کره یکی از قدیمی‌ترین فرآورده‌های لبنی دنیاست. وقتی خامه یا شیر را آن‌قدر هم بزنند (همان کاری که مادربزرگ‌ها با مشک انجام می‌دادند) تا ذرات چربی به هم بچسبند و از مایع جدا شوند، دانه‌های کره به دست می‌آید. مایعی که باقی می‌ماند همان دوغ کره است. بعد دانه‌ها را ورز می‌دهند تا آب اضافه‌شان خارج شود و یک توده‌ی یکدست ساخته شود.
کره‌ی صنعتی معمولاً حدود ۸۰ درصد چربی و حدود ۱۵ درصد آب دارد و مقدار کمی پروتئین شیر هم در آن باقی می‌ماند. همین ترکیب ساده است که طعم و عطر خاصش را می‌سازد؛ طعمی که هیچ جایگزینی کاملاً تقلیدش نمی‌کند.
مارگارین؛ جایگزینی که از نیاز به کره‌ی ارزان متولد شد
داستان مارگارین به فرانسه‌ی قرن نوزدهم برمی‌گردد. ناپلئون سوم دنبال جایگزینی ارزان برای کره بود و در سال ۱۸۶۹ شیمی‌دانی به نام ایپولیت مژ-موریس محصولی ساخت که بعدها مارگارین نام گرفت. نسخه‌های اولیه از چربی گاو ساخته می‌شدند، اما امروز بیشتر مارگارین‌ها از روغن‌های گیاهی مثل سویا، کانولا، آفتابگردان یا پالم تهیه می‌شوند.
مارگارین در اصل یک امولسیون است؛ یعنی روغن و آب (یا شیر بدون چربی) با کمک امولسیفایرهایی مثل لسیتین با هم مخلوط می‌شوند. نمک، رنگ‌دهنده و گاهی ویتامین‌های A و D هم به آن اضافه می‌کنند. برای اینکه روغن مایع به حالت نیمه‌جامد دربیاید، از روش‌هایی مثل هیدروژنه کردن یا اینتراستریفیکاسیون استفاده می‌شود.
فرق کره و مارگارین در یک نگاه
| ویژگی | کره | مارگارین |
|---|---|---|
| منشأ | حیوانی (چربی شیر) | عمدتاً روغن‌های گیاهی |
| روش تولید | هم زدن خامه و جدا کردن چربی | مخلوط کردن روغن و آب و نیمه‌جامد کردن روغن |
| چربی اشباع | زیاد؛ حدود نیمی از چربی آن | در انواع نرم معمولاً بسیار کمتر |
| کلسترول | دارد | در انواع کاملاً گیاهی تقریباً ندارد |
| کالری | بالا | در انواع ۸۰ درصد چربی، تقریباً مشابه کره |
| حالت در یخچال | سفت؛ دیر پخش می‌شود | نرم‌تر؛ راحت روی نان پخش می‌شود |
| طعم | طبیعی، شیری و غنی | خنثی‌تر و بسته به محصول متفاوت |
ماجرای چربی ترانس و سلامت قلب
شاید شنیده باشید که مارگارین روزی «دوست قلب» معرفی می‌شد و بعد ناگهان متهم ردیف اول شد. دلیلش هیدروژناسیون ناقص بود. وقتی روغن گیاهی به‌طور ناقص هیدروژنه شود، چربی ترانس تولید می‌شود؛ چربی‌ای که کلسترول بد (LDL) را بالا و کلسترول خوب (HDL) را پایین می‌آورد و با بیماری‌های قلبی‌عروقی ارتباط دارد.
خبر خوب این است که بسیاری از کشورها مصرف روغن‌های نیمه‌هیدروژنه را محدود یا ممنوع کرده‌اند و بیشتر تولیدکننده‌ها به سمت فرمول‌های بدون ترانس رفته‌اند. در مقابل، کره چربی اشباع زیادی دارد؛ حدود ۵۱ گرم در هر ۱۰۰ گرم. توصیه‌ی کلی متخصصان این است که چربی اشباع و ترانس هر دو محدود شوند و جایشان را چربی‌های غیراشباع بگیرند. اگر دغدغه‌ی چربی خون دارید، نگاهی به غذاهایی که به کاهش کلسترول خون کمک می‌کنند بیندازید و برای برنامه‌ی دقیق‌تر با پزشک یا متخصص تغذیه مشورت کنید.
در آشپزی و شیرینی‌پزی کدام بهتر جواب می‌دهد؟
اینجا دیگر بحث فقط سلامت نیست؛ پای طعم و بافت هم وسط است. کره در کیک و کلوچه عطری می‌سازد که مارگارین به‌سختی به آن می‌رسد. اگر قرار است کوکی جویدنی آمریکایی بپزید، کره همان چیزی است که لبه‌های طلایی و طعم کاراملی را می‌سازد.
از طرف دیگر، کره در حرارت بالا زود می‌سوزد. ذرات پروتئین شیرِ داخل آن از حدود ۱۵۰ درجه‌ی سانتی‌گراد به بعد قهوه‌ای و تلخ می‌شوند. برای سرخ کردن طولانی بهتر است سراغ روغن مناسب یا کره‌ی صاف‌شده بروید؛ کره‌ای که آب و ذرات شیرش را جدا کرده‌اند و تقریباً چربی خالص است. در غذاهایی مثل پوره‌ی سیب‌زمینی هم یک تکه کره‌ی واقعی تفاوت طعم را کاملاً حس‌پذیر می‌کند.
مارگارین برای کسی که لبنیات مصرف نمی‌کند یا دنبال گزینه‌ای ارزان‌تر و راحت‌تر برای پخش کردن روی نان است، انتخاب منطقی‌ای است؛ به شرطی که برچسبش را درست بخوانید.
چطور هوشمندانه‌تر خرید کنیم؟
- برچسب را بخوانید: عبارت «روغن نیمه‌هیدروژنه» یعنی احتمال وجود چربی ترانس.
- درصد چربی را ببینید: محصولی که چربی کمتری دارد معمولاً با نام «اسپرد» یا کره‌ی گیاهی کم‌چرب فروخته می‌شود و برای پخت کیک همیشه جواب نمی‌دهد.
- به مقدار توجه کنید: کالری کره و مارگارین معمولی تقریباً یکی است؛ پس هیچ‌کدام مجوز زیاده‌روی نیست.
جمع‌بندی: انتخاب نهایی با کیست؟
اگر طعم طبیعی و ترکیب ساده برایتان مهم است، کره در حد اعتدال گزینه‌ی خوبی است. اگر چربی اشباع کمتر می‌خواهید، یک مارگارین نرم و بدون ترانس می‌تواند جایگزین مناسبی باشد. هیچ‌کدام «خوب مطلق» یا «بد مطلق» نیستند؛ مقدار مصرف و کیفیت محصول است که حرف آخر را می‌زند.
کره سالم‌تر است یا مارگارین؟
به نوع مارگارین بستگی دارد. مارگارین نرم و بدون چربی ترانس معمولاً چربی اشباع کمتری از کره دارد، اما مارگارین‌های نیمه‌هیدروژنه گزینه‌ی خوبی نیستند. در هر حال، اعتدال از خود انتخاب مهم‌تر است.
آیا می‌توان در کیک به جای کره از مارگارین استفاده کرد؟
بله، به شرطی که مارگارین حدود ۸۰ درصد چربی داشته باشد. انواع کم‌چرب آب بیشتری دارند و ممکن است بافت کیک را تغییر دهند.
مارگارین کلسترول دارد؟
مارگارینی که فقط از روغن گیاهی ساخته شده تقریباً کلسترول ندارد، اما اگر چربی ترانس داشته باشد ممکن است روی کلسترول خون اثر نامطلوب بگذارد.
