زعفران گران است و همین گرانی باعث شده بازارش پر از جایگزین‌ها و تقلب‌ها باشد. معروف‌ترینشان گلرنگ است؛ گیاهی که به آن «زعفران کاذب» هم می‌گویند و گاهی به اسم زعفران فروخته می‌شود. اگر نمی‌خواهید پول زعفران بدهید و گلرنگ تحویل بگیرید، دانستن فرق زعفران و گلرنگ لازم است. خبر خوب اینکه با کمی دقت، تشخیص این دو اصلاً سخت نیست.
زعفران دقیقاً کدام قسمت گیاه است؟
زعفران از گل گیاهی به نام Crocus sativus به دست می‌آید. هر گل فقط سه رشته قرمز (کلاله) دارد که با دست جدا و خشک می‌شوند. برای تولید یک کیلو زعفران حدود ۱۵۰ هزار گل لازم است؛ حالا می‌فهمید چرا این ادویه این‌قدر گران است. ایران حدود ۹۰ درصد زعفران جهان را تولید می‌کند.
سه ترکیب اصلی، زعفران را زعفران کرده‌اند: کروسین که رنگ طلایی می‌دهد، پیکروکروسین که مسئول طعم تلخ و تند است، و سافرانال که آن عطر خاص و کمی شبیه بوی یونجه خشک را می‌سازد.
گلرنگ چیست؟
گلرنگ (Carthamus tinctorius) گیاهی خاردار و شبیه خارمریم از تیره کاسنی است. گلبرگ‌های نارنجی-قرمز آن را خشک می‌کنند و به عنوان جایگزین ارزان زعفران برای رنگ دادن به غذا، یا به صورت دمنوش استفاده می‌کنند. دانه‌های گلرنگ هم برای گرفتن روغن کشت می‌شوند. خود گلرنگ چیز بدی نیست؛ مشکل وقتی است که آن را به اسم زعفران و با قیمت زعفران بفروشند.
زعفران و گلرنگ کنار هم
| ویژگی | زعفران | گلرنگ |
|---|---|---|
| بخش مصرفی | کلاله (رشته‌های قرمز) | گلبرگ |
| شکل رشته | انتهای شیپوری و پهن؛ در پایین به رشته زرد-سفید وصل است | نازک، لوله‌ای، پیچ‌خورده و بدون سر شیپوری |
| رنگ | قرمز تیره (لاکی) | نارنجی تا قرمز روشن، گاهی با رشته‌های زرد |
| بو | عطر قوی و ماندگار | بوی کم یا علفی |
| طعم | تلخ و تند | تقریباً بی‌طعم |
| قیمت | بسیار گران | ارزان |
چطور زعفران اصل را از گلرنگ تشخیص بدهیم؟
۱. به شکل رشته‌ها نگاه کنید
یک رشته زعفران را کف دستتان بگذارید. سر رشته زعفران پهن و شیپوری است و هرچه به پایین می‌رسد باریک‌تر می‌شود. رشته گلرنگ نازک و یکدست است، شبیه یک نخ پیچ‌خورده، و آن سر شیپوری را ندارد.
۲. بو کنید
زعفران اصل حتی به مقدار کم، عطر قوی و قابل تشخیصی دارد. گلرنگ تقریباً بویی ندارد.
۳. آزمایش آب
چند رشته را در یک لیوان آب ولرم بیندازید. زعفران اصل رنگش را آهسته و به شکل هاله زرد طلایی پس می‌دهد و خود رشته تا مدتی قرمز می‌ماند. اگر آب سریع قرمز یا نارنجی شد، یا رشته‌ها زود بی‌رنگ شدند، به اصل بودن آن شک کنید.
۴. تازگی و ظاهر کلی
زعفران تازه و مرغوب رنگ قرمز زنده، کمی رطوبت و انعطاف دارد و خرده‌ریز و رشته‌های شکسته زیادی در آن نیست.
تقلب‌های دیگر زعفران
گلرنگ تنها مورد نیست. چغندر، ابریشم یا الیاف رنگ‌شده و در پودر زعفران، زردچوبه یا پاپریکا هم از تقلب‌های شناخته‌شده‌اند. به همین دلیل توصیه می‌شود زعفران را رشته‌ای و از فروشنده معتبر بخرید و خودتان در خانه آسیاب کنید.
زعفران را درست دم کنیم
رشته‌ها را با کمی شکر یا نبات در هاون بکوبید، بعد یک یا دو قاشق آب جوش یا یک تکه یخ رویش بریزید و چند دقیقه صبر کنید تا رنگ و عطرش کامل آزاد شود. با زعفران دم‌کرده می‌توانید حلوا زعفرانی یا مسقطی زعفرانی درست کنید.
سؤال‌های رایج
گلرنگ برای بدن ضرر دارد؟
گلرنگ به عنوان رنگ‌دهنده غذا و دمنوش استفاده می‌شود؛ مشکل اصلی آن تقلب در فروش است، نه خود گیاه. با این حال زنان باردار و افرادی که دارو مصرف می‌کنند بهتر است قبل از مصرف دمنوش‌های گیاهی با پزشک مشورت کنند.
چرا به گلرنگ زعفران کاذب می‌گویند؟
چون گلبرگ‌های خشک‌شده‌اش ظاهری شبیه رشته‌های زعفران دارد و از دیرباز به عنوان جایگزین ارزان آن استفاده شده است.
زعفران سرگل و پوشال چه فرقی دارند؟
سرگل فقط بخش قرمز کلاله است و مرغوب‌تر به حساب می‌آید؛ پوشال همان بخش قرمز به همراه مقداری از رشته زرد-سفید پایین است و رنگ‌دهی کمتری دارد.
